萧县地处皖苏鲁豫四省通衢处，其饮食受南北菜系影响，主要有沿淮菜、鲁菜、徐州菜。“吃货”们来到萧县，无不食指大动、大快朵颐、流连忘返，尽享过屠门而得大嚼的酣美之意；以至于“吃货”们离开萧县很久以后，仍对萧县美食津津乐道。萧县古城，以她独特的美食风貌和深厚的文化底蕴，征服每一个来到这里的人。

　　古老的文化，淳朴的民风，美食的豪横，都通过味蕾代代相传。本期推出的是萧县美味中的“羊”味道。

　　羊肉美食，在萧县乃至皖北大地一枝独秀，有着其深刻的历史和现实背景。笔者借鉴古龙先生的《七种武器》，总结出萧县羊肉的七种美味秘籍。

　　“吃的是中草药、喝的是山泉水、走的是林荫路……”在萧县，一曲民谣形象地说出白山羊的营养成分和健壮的肌体。对于萧县白山羊，郑州农产品质量标准与监测技术研究所给出这样的评价：“肌肉深红色，脂肪白色，有光泽，肌肉纤维细，富有弹性，切面有大理石花纹，煮食肉汤澄清透明，富有香味和鲜味，肉质软嫩多汁，口感鲜美。”

　　萧县羊肉必需氨基酸总量、谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸、不饱和脂肪酸占比和微量元素锌均高于参考值，特别是鲜味氨基酸高于参考值34.6%，这也是萧县羊肉好吃的主要原因。

　　因为营养价值高、肉质鲜嫩、口感鲜美，同时具有一定的药用价值，萧县白山羊入编了全国名特优新农产品名录。

　　位于萧县圣泉寺脚下的“伏羊美食村”，以全羊宴远近闻名。而其全羊宴的味道被食客所称道，与烹饪羊肉的用水大有关系。

　　圣泉水虽仅一小池，但四季不涸，水清甘甜，富含矿物质。美食村烹饪用水取自圣泉，故羊肉汤汤汁洁白、细腻，滋味醇香。萧县厨师赴北京、合肥等地献艺，必须从萧县自带羊肉和泉水，以保证羊肉的独特风味。

　　萧县自汉代以来便农牧业发达，在当地出土的一帧汉画像石《放牧图》呈现了牛马衔尾、羊群塞道的情景，可见“种五谷，饲六畜”，已是当时农村稳定的经济格局。

　　另外一块出土的汉画像石上，有专门烧烤的“影像”。画面上，厨师们各司其职，分工细致。一人切肉，另外一人取生肉用扦子一块块穿上，面前的盘内整齐码放着肉串，第三人面前摆放一只长方形的烤肉铁炉，专司烤肉，还有一人将烤熟的肉串取走送到宴席上。从汉朝到今天，吃烤肉串的食俗延绵不断，可见烤肉的魅力。

　　萧县人对美食始终保持开放、拿来、吸收的态度。上世纪80年代，许多萧县人在新疆的克拉玛依油田、甘肃玉门油田等地从事防腐蚀业。在创出“中国防腐蚀业第一县”金字招牌的同时，也学会了牧区手抓羊肉、烤全羊的豪放食俗，并带回家乡，这种豪放的吃法先是在防腐大户比较集中的闫集镇出现，随后迅速蔓延全县。

　　餐饮业菜品的创新，关系着饭店生意的兴衰。萧县厨师团队非常注意创新。譬如县内一家饭店对传统的萧县羊肉汤大胆改良，创出一道汤菜“羊芹细”，与地方曲艺“扬琴戏”谐音。其做法是：取羊肚腩肉，爆熟后，加水炖汤，炖至汤汁洁白香浓，羊肉软烂，加入精选红芋粉丝，略煮片刻，出锅前，加入切成寸来长的水芹，汤鲜肉嫩，爽口解腻。一经推出，便成为该饭店的招牌菜。

　　上世纪80年代，山羊价格低廉。萧县当地活羊每斤2元，市场上羊骨头每斤0.3元，非常便宜。此外，萧县高产的黄淮白山羊，肉质鲜嫩，不腥不膻，烧出的羊肉汤色泽光亮，呈乳白色，汤质优美，营养丰富，不膻不腥，味道鲜美。因此，味美价又廉的羊肉汤在萧县盛行起来。

　　现场摆上一口直径3米的大锅，煮上10多只山羊，香气四溢，可谓“羊肉滚三滚，神仙坐不稳”，1000多名市民免费品尝羊肉汤；数十家电视台、报社、新媒体等现场报道，使得萧县羊肉美名传遍大江南北。

　　2020年，萧县举办“萧县伏羊美食文化节”，中央电视台在《晚间新闻》和《朝闻天下》栏目中对此予以报道，萧县羊肉声誉日隆。2021年，在合肥举办的“萧县伏羊美食文化节”嘉宾如云，名播江淮。在电子商务盛行的今天，萧县也不甘人后，开发出真空包装的羊肉汤、孜然羊肉、香辣羊腿、羊肉滑肌、五香羊头等，在电商平台上大卖。

　　不管你是土生土长的本地人，还是行色匆匆的过客，萧县羊肉美食以独特的“七种武器”，彻底征服了每一个人。

　　第一次在新庄镇吃羊头，笔者竟不知从何下口。一同前来的朋友做了示范：羊头炖得既软又烂，可以从羊脸开始把羊肉一条条撕下，送入口中。

　　“羊头有三宝——羊舌、羊眼和羊脑。”朋友向笔者传授秘籍：羊舌为羊身上的“活肉”，经常使用，软嫩筋道，越嚼越香；羊眼细嫩多汁，是很多美食家的心头好；羊脑软嫩香滑，营养价值丰富，含有丰富的维生素C、卵磷脂等，有“治风寒入脑、头疼不愈”之功效。在朋友的带动下，笔者食指大动，端着大碗喝酒，大块吃肉，香糯满口，豪情满怀。

　　镇上制作羊头美食出名的饭店，每到饭点顾客都要排起长队，羊头美味的名声也从新庄镇向四里八乡蔓延。马井镇、丁里镇制作羊头美食也颇为出名，是各家羊肉馆的招牌菜。

　　在丁里镇一家羊肉馆，笔者见到了制作羊头的全过程。首先，需是六七个月大的羊，羊头重3斤左右。厨师制作时把羊头劈开，反复冲洗、浸泡、刷洗。而后，入开水汆烫，再次清理。

　　羊头在萧县有多种吃法。清炖羊头是把加工后的羊头放入锅中，兑入清水，加葱、姜、料酒、白芷等香料，大火烧开，小火慢炖，出锅后羊头香酥软烂，汤汁洁白细腻。吃完羊头后，再喝上一碗羊头汤，原汤化原食，舒服惬意。五香羊头则需要先腌制24小时，在老汤的加持下，加入二十多味名贵中草药，大火烧开，小火慢炖，焖汤卤制。这样制作的羊头酥烂软糯，醇香满口。爆炒羊头由猛火爆炒，料酒去腥，加豆瓣酱、黄豆酱提鲜，滋味醇厚。烤羊头是将制作好的五香羊头放入烤箱烘烤，出烤箱撒上孜然粉、辣椒面，烤羊头外酥里嫩，鲜香够味。

　　从羊头的多种做法可以看出，萧县人对于“食不厌精，脍不厌细”的追求。在萧县“吃货”孜孜不倦的创新下，羊头这道美食不断刷新人们的味蕾体验。

　　鲜，为会意字，由“鱼”和“羊”共同组成，二者均为美味，合在一起，便为“鲜”字。鲜字的由来，据说与古代美食家、烹饪鼻祖彭祖有关。

　　相传，彭祖有一个小儿子，名叫夕丁，喜欢下水捞鱼摸虾，有一天摸上一条鱼，拿回家交给母亲，恰好，釜上正炖着羊肉，母亲随手将鱼收拾干净，将鱼塞入，加火煮起来。过了一会儿，鱼熟了，母亲取出给夕丁美美吃了。彭祖回来吃羊肉，突觉鲜美非常，和平时味道不一样，大为惊异，妻子说出原委，彭祖大为高兴。次日，他捕鱼、杀羊，如法炮制。这样做出的羊肉味道果然非常鲜美。彭祖呼朋唤友，让大家都来品尝，大家一齐点赞：“鲜！鲜！鲜！鲜掉牙！”于是，“鲜”字就横空出世了。

　　有了“鲜”字，萧县的羊肉名菜谱里，增加了一道名菜“羊方藏鱼”。其制作方法是：先将羊肉煮至断生，四面修齐，再从侧面用平刀掏出一洞，放入姜盐汁涂抹均匀，稍腌；再把鳜鱼或鲫鱼刮鳞、去内脏、洗净，剔除骨刺，切成，同样用姜盐汁稍腌；然后，将腌过的鱼片填入羊肉内，铺平后用竹签封口，锅内置原汤，大火煮鱼骨至白汤，放入封好的羊肉和各种佐料，大火烧开，再文火炖至酥烂，出锅时，配上香菜、香菇即成。

　　鱼羊合鲜，匠心独运，这道菜蕴含着萧县人的养生智慧。“羊方藏鱼”演绎到现在成为“鱼咬羊”。汪家羊肉馆“鱼咬羊”算是一道特色菜，做法独特。老板汪海洋手法娴熟，取一斤半重的鲜活鳜鱼，刮鳞，从鱼口中用竹筷卷出内脏，将烧至七成熟的羊肉填入鱼腹中，小火久炖，汤汁黏稠，羊肉肥烂，鱼肉鲜嫩，口感醇厚而丰富，在咀嚼的过程中，两种味道交织在一起，形成一种独特的鲜美滋味。

　　羊肉味甘性温，益气补虚，温中暖下；鳜鱼味甘性平，消热解毒，益气健脾，二者融合，鲜度飙升，滋补尤佳。千百年来，“鱼咬羊”一直深受老饕们的欢迎！

　　过去，羊蹄拐因为不得其法，食之无味，多混在羊腿骨中，用于熬汤。后来，萧县丁里镇许堂村一家羊肉馆老板在亲自操厨时发现羊腿骨上的蹄筋极富弹性，微微颤动，似乎在向人招手，许老板随手抓着蘸了麻辣料来吃，顿觉精神一振，蹄筋弹牙，筋道中透着羊肉的醇香，推向市场后，顾客无不称赞。“麻辣羊蹄拐”就这样诞生了。

　　麻辣羊蹄拐取材山羊的小腿转弯处，此处筋多肉少，筋节组织丰富。制作麻辣羊蹄拐，首先把腿骨入水冲泡，洗净后加葱姜料酒，在开水中逼出血沫，然后再入老汤中卤制，加入青花椒、干辣椒、香叶、白芷、陈皮等十多种香料，大火烧开后，改为小火慢炖。2—3个小时后，羊蹄拐出锅，成菜后鲜红油亮，麻辣鲜香，筋道弹牙，一口下去，满满的胶原蛋白。麻辣羊蹄拐上桌时，性急的食客抓在手中，大快朵颐，脸颊沾满汤汁，忘记矜持！

　　外皮是新鲜的羊肚，里面包着鲜羊肉，一口咬开，软嫩弹牙的羊肚迸发开来，配着鲜香的羊肉和滚烫的肉汁，炸裂的汤汁与香气在唇齿间回味无穷，鲜香满口，口感筋道。

　　肚包肉的历史可以追溯到古老的游牧时代。当时，为了方便携带和储存，牧民们就将羊肉塞入羊肚中。这一独特的烹饪方式经过民族交融、世代传承，成就了地道的萧县美食。2023年10月，萧县丁里镇许堂村心诚全羊馆的肚包肉，在安徽省第五届农家特色菜评选活动中荣获金奖！

　　魏晋时期《齐民要术》中有道菜名为“胡炮肉”做法表述“肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。洗净羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。……内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例……”文中说这道菜香美异常，是煮和烤所不能及的。这是有关肚包肉最早的文字记载了。

　　如今，肚包肉的选材依然十分讲究。把羊肚洗净，撕掉筋膜，确保羊肚干净无异味，剪成巴掌大小的圆形，将肥瘦相间的羊肉切成小块，加入葱末、姜末、盐、孜然粉、五香粉、辣椒面等，搅拌均匀，将调好的馅料放入羊肚，接下来，用特殊的针线将羊肚缝合，放入大锅中，加葱姜料酒大火烧开，再用慢火煮制数小时，直到香味四溢，羊肉完全熟透。2个小时左右，肚包肉即可出锅，捞出，用刀切开肚包肉，一股浓郁的羊肉香味扑鼻而来，同时，可以看到羊肉肉质细腻，羊肚白嫩嚼劲十足，肥而不腻的羊肉与羊肚的完美结合，让人回味无穷。

　　肚包肉以其独特的制作工艺和诱人的香味，让人们足不出市即可感受到这些草原美食所带来的异域风情。文/图/ 特约摄影 杨坤