今天给大家介绍一道神奇的美味，它有一个好听的名字：甜面包（sweetbread），因为它吃起来甜丝丝的，是许多国家的珍馐，也是法餐里一道著名高级料理，经常上总统国宴。

　　这个胸腺，就是胸腺嘧啶的那个胸腺。这种生物教材般的直译菜名是不是有点让人倒胃口？别急，看完它风味的起源，你可能根本就不想碰了。

　　胸腺的美味不同于牛的其他部位，它肥而不腻，而同时又拥有牛肉所不具备的甜味，而这是因为胸腺里集中了牛身上所有器官蛋白质的味道。也就是说，胸腺四舍五入就是一整头牛的味道。

　　胸腺里大约三分之一是脂肪，这是它浓厚油脂感的来源，而剩下的部分其实是免疫系统受训的“黄埔军校”。

　　咱们知道免疫系统的主要成分是白血球，白血球主要由B细胞和T细胞构成。T细胞主要攻击病毒、细菌这些外来病原体，相当于的军队。

　　不过，这个训练过程十分内卷，只有搞得清楚你是谁的T细胞才能活着离开胸腺，闹不明白你是谁的T细胞都在你的胸腺里了。

　　这个残酷的淘汰过程是这样发生的：T细胞来自骨髓，它们从骨头中钻出来以后，就沿着血管来到胸腺。所以，T细胞的T指的就是胸腺英文 Thymus 的首字母。

　　其实新兵们也不知道，它们就是瞎XX猜，随机长出各种武器。实际上，为了制造能识别各种不同病原体的受体，T细胞类似于随机数生成器。免疫系统通过“人海战术”，制造出了拿着十亿种武器的十亿新兵们，几乎把人一生可能遇到的病原体覆盖了个遍。

　　T细胞长出武器后，考核的一大KPI就是能不能判别自己人，不能判定自己人的萌新会被下令，这叫做逆向筛选（negative selection）。

　　一般来说，虽然每个细胞里都有你的全部DNA，但是不是所有细胞都有管理员权限，每个器官里的细胞能读取的DNA是受限的。

　　但是，胸腺有一类特殊的细胞，它们含有一种叫做AIRE的蛋白质。这个AIRE蛋白质相当于，能读取你几乎所有的DNA，然后制造出你体内几乎所有的蛋白质，也就是说复制出一个微型的你。这个你的叫做self-MHC（主要组织相容性复合体）。

　　这个 self-MHC 可“贱”了，它会要求萌新：“是兄弟就来砍我”。但如果某个T细胞真这么干了，也就是说它对 self-MHC 反应太强，那么胸腺就是它的火葬场了。

　　不过，也不是所有没通过考核的新兵都会“被”，胸腺还会给少数新兵开后门，而这种“通融”也是免疫系统的设计之一。

　　研究者们发现，一小部分对 self MHC 的反应处于中等强度的骑墙派会变成调节T细胞（Regulatory T cells）。

　　调节T细胞在内是搞无间道的，也可以说是纪检组织，它们既是正面角色也是黑暗力量，因为它们既会阻碍其他免疫细胞的工作、阻碍抗癌，但也可以防止免疫系统过激而产生自体免疫系统疾病。

　　经过这一波又一波的自爆，最终只有不到1%的受训T细胞能通过所有考核，不但没死，还顺利上岸进入免疫系统编制。

　　比如，人类胸腺在婴儿时期是粉色的，在青春期前逐渐变大，在青春期开始时达到峰值——20-50克，接着就逐渐变小也变得更不活跃，最终会被脂肪组织替代。

　　演化让胸腺退化的理由目前还是个迷。因为退化的胸腺对免疫系统显然是不利的，那一定有什么更重要的因素让脊椎动物不得不这么做。

　　一种理论认为，这可能是因为随着时间推移，胸腺可能被病原体污染，导致训练T细胞新兵时出错，培育出能攻击自体的T细胞。培养一批反贼还不如没有军备，这可能是演化逐渐关闭免疫军校的原因。

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