里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎、烤。

　　外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。

　　（1）.尾龙扒：位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用，适合煎、烤、烹、炸。

　　（2）.针扒：肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富，适合煎、烤、烹、炸。

　　（3）.烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩，适合煎、烤、烹、炸。

　　在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”，适合煎、烤、烹、炸。

　　前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

　　肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖。

　　大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

　　羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

　　即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,适合炖煮、烤制。

　　1.真正的羊肉偏暗红，反而市面上很多羊肉色泽鲜艳、色泽靓丽，故意给顾客制造一种很新鲜的感觉，很有力，则有可能是商家添加了一些色素添加剂，所以一定要小心购买。

　　2.用火烧烤熟的羊肉串，“真金不怕火炼”，直接用打火机去烧已经烤熟的羊肉串，假的羊肉串燃烧起来会比较快，因为最先在燃烧添加剂，假的羊肉串经过烧烤后就会“现出原形”，没有真正羊肉的气味。

　　3.假羊肉放进热水锅里煮，大概2分钟，假的就会被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了，而真的羊肉，肉质变紧实了。

　　制作：羊头肉切成片码在扒弊上，大葱切成段后放入油锅中炸至金捞出，放在羊头肉上，八角炝锅加入高汤放入扒弊中火煨至6分钟后扣在盘里，起锅勾芡，上海青汆水后点缀即可。

　　制作：羊腩肉切成小方块放入葱姜小火炖2小时至软烂放入山药加入红枣盐8克 鸡粉4克 白糖3克 料酒3克小火炖15分钟后即可。

　　制作：羊柳切成小粒后葱姜炝锅放入羊柳粒旺火爆炒烹饪料酒，加入盐5克 白糖3克 东古酱油4克炒成馅备用，鸡蛋摊成鸡蛋皮把羊柳粒放上后卷成卷，托蛋黄后排面包糠放入6成热的油锅中浸炸1分钟左右，色泽金黄时捞出，改刀即可。

　　制作：羊舌放入盐5克 鸡粉4克 白糖3克 料酒3克腌制2个小时，不粘锅中小火煎至两面焦香后改刀装盘，撒孜然辣粉即可。

　　制作：草鱼片成用生粉上浆后备用，羊腿肉切片葱姜炝锅放入高汤下羊肉片 下入鱼片加入调料盐7克 鸡粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克烧开，线椒圈用热油炒香激在上面即可。

　　此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！

　　锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。

　　我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙，鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干，易于携带和保存。鲜肉经过风干后水分全无，连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散，香味得以凝结浓缩。

　　风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起，做法大同小异，大厨们在此基础上进行改良，将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合，成菜鲜美异常，口感富有嚼劲。

　　风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用。2、锅入色拉油200克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开，滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段500克上汽压28分钟，开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。

　　绵羊宰杀后去头、蹄，将身子沿骨缝卸开，不必清洗，也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处，自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤，入菜时通过炖或高压，让风干肉口感变软。

　　1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季，此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸发，风干时一定要带血带骨。

　　2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时容易发粘，失去筋道的口感。

　　此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法，用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鲜美，非常好喝，上桌时再配老北京涮肉的四种味碟（芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末），口味更是丰富。

　　2、羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污（水温不能太高，否则羊肉易老），捞出入冷水过凉。

　　豆汤400克、羊汤200克烧开，调入南瓜茸20克熬透，打掉残余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆过水的菇类，调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧。