春夏的江浙沪，有一种奇特的野菜已经开始上市。它因自带一种浓郁的菊花香味、入口清甜而深受食客欢迎。今天，红厨网就为大家介绍这种风味独特的应季鲜蔬。

　　这种长得怪怪的食材叫塔菜，也就是北京人常说的菊花菜，上海人称之为塌棵菜，还有塌菜、黑菜、乌塌菜、塌塌菜、塌地松等别称。

　　塔菜，或者乌塌菜的得名与其特征、色泽有关。和白菜相比，乌塌菜叶片颜色较深呈墨绿色，故称“乌”。又因其植株塌伏地上，贴地生长，所以称“塌”。

　　塔菜长相比较奇特，扇形的叶子呈有光泽的墨绿色，叶茎呈白色至浅绿色，远看就像一朵绽放的绿色菊花。

　　它的根茎部则呈莲座状，叶茎丛生，导致其茎叶就像塔一样从顶向底一层层开展分布，向外翻卷着的茎叶也像塔的塔檐，故得名“塔菜”。

　　很多蔬菜都怕冷，冬天就没办法在室外种植了。但塔菜不一样，它性喜冷凉，很耐寒，扛得住零下十度左右的低温。被霜雪覆盖之后，等开春后冰雪融化再挖出来吃，更加柔软多汁，而且味道会更甜，在不少地区流传着“雪下塌菜赛羊肉”的说法。所以塌菜在一些地区被称为“雪下羊肉”。

　　可能很多人都不太了解塔菜，塔菜的营养很丰富，被视为白菜中的珍品，叶片肥厚，入口清甜，含有黄酮类和挥发油等物质，还富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等营养成分，其中钙含量达186mg/百克，几乎是牛奶的两倍，而且塔菜的钙磷比例接近极佳，更容易被吸收。

　　除此之外，塔菜还富含叶绿素、类黄酮等抗氧化物质，除了可以减少发炎、防止感染之外，还是很好的“血管清道夫”，能阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，同时增强血管弹性，减少心脏病与中风的危险。

　　总的来说，塔菜具有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效，有“维他命菜”之称，《食物本草》就有记载，乌塌菜“滑肠，疏肝，利五脏。”宋朝文人范成大曾写诗云：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供”，记载了雪下乌塌菜的肥美。

　　以前，仅在上海、江苏、安徽、贵州、湖南等地有野生品种，后来，人们偶然食用后发现这种野菜风味独特，于是开始人工栽培。

　　如今，南北各地均有人工栽培品种，其中以南京市人工栽培历史较久，现已成为当地具有地方特色的新型蔬菜。

　　塔菜本是野菜，后来才有人工栽培品种。不同产地由于气候条件不同，栽培成的塔菜也各有千秋，于是形成了不同的品种：

　　上海乌塌菜是上海有名的吉祥蔬菜，据说已有上百年的栽培历史。这种塔菜呈深绿色，叶面皱缩有光泽，叶簇紧密，层层平卧根据植株大小及外型可分为3个品系：小八叶、中八叶、大八叶，其中以小八叶菊花心为最优，其品质柔嫩，菜心菊黄，每年春季都会销往各地。

　　瓢儿菜是南京著名的地方品种，经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品性好。其代表品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶，长成大株抱心。株型多高大，品种有菊花心；另一种外叶较绿，心叶呈黄，如徐州菊花菜。

　　这种塔菜全株呈暗绿色，叶柄宽而短，叶片厚，叶面上有刺毛；外叶塌地生长，心叶有不同程度的卷心倾向，非常耐寒，无论大株小株，皆能露地越冬，代表品种有黄心乌和黑心乌。

　　黄心乌外叶有10～20片，呈暗绿色，叶塌地，心叶成熟时变黄，有10～20层，卷为圆柱，十分美观。一株黄心乌重1千克左右，叶片嫩而肥美，品质极佳。

　　黑桃乌植株较矮，叶柄短，叶片呈倒卵形，叶面凹凸还有刻痕，就像核桃外壳，叶色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃”之谐音，故有美称“黑桃乌”。

　　塌地塔菜指的是植株与地面紧贴，这种塔菜叶片往往呈墨绿的椭圆形或者倒卵形，叶柄呈浅绿色，代表品种有上海乌塌菜、常州乌塌菜等。

　　半塌地塔菜植株不完全塌地，叶片半直立，呈墨绿的圆形，有皱褶，叶柄呈白色，叶尖外翻，整体看起来比较分散，代表品种有南京瓢菜等。

　　塔菜主要食用其嫩茎叶，品质上佳，有浓郁的菊花香味，风味独特，入口清甜爽口，有清热解毒、凉血、降血压、调中开胃等功效。

　　烹饪手法上，塔菜吃法多样，既能炒着吃，也能做汤、凉拌，炝、炖等烹饪方法也可以，用来涮火锅也是一绝，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。与时令河鲜搭配，更是一道道鲜上加鲜的应季佳肴。

　　比较常见的做法便是蒜蓉清炒塔菜，只需将乌塌菜从根上掰下来，可以几片叶子连在一起，然后洗净沥去水分；再将大蒜切碎，锅烧热倒入油，将洗好的乌塌菜倒入锅中，翻炒片刻，炒至乌塌菜叶子有些发软，倒入蒜碎，再翻炒几下使蒜出香味即可关火，调入少许盐炒匀即出锅。

　　而当代文学家汪曾祺曾在《故乡的食物》中写道：“砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。”“砗螯”即文蛤。文蛤产于近海，肉极鲜，与塔菜齐烹则味道极佳。

　　除此之外，汪曾祺还有一道蟹油炒塔菜，他在《冬天》一文中说：“乌青菜与‘蟹油’同煮，滋味难比。”蟹油加蟹肉，再加上爽甜脆嫩的塔菜，自然更是极鲜。

　　因此，这两道菜最大的特点就是一个字——“鲜”。而做这两道菜，水要少放。水少则汤稠，汤稠则味浓，这样鲜味才够突出。有食评家曾形容这两道菜的鲜味比人们常说“鲜掉眉毛”还要鲜。

　　要说塔菜最经典的做法当属一道塔菜冬笋，这是上海的一道年菜。由于塔菜的上市期在冬季，又接近年关。“塔苦菜”在上海话里又有“脱苦”的含义，寓意来年脱离苦难与贫苦；所以受到上海人的欢迎。

　　还有一道比较常见的塔菜小炒肉，做法上与青椒炒肉相似，但塔菜独特的风味和口感，让这道菜吃起来比青椒炒肉更可口。

　　值得一提的是，在江浙地区还有一道经典淮扬菜——塔菜炖狮子头（又名乌青菜狮子头），做法也十分讲究，需要分三步走。第一步煸塔菜，煸大半熟后起锅待用。第二步炖狮子头，火候要小、时间要长。第三步再将待用的乌青菜推进锅中，锅沸须立即停火，盛起来及时上桌。

　　据说只有这样一步一步细致慢烹，才能在色香味诸多方面及口感上到达最理想的境地，吃起来才能做到塔菜烂而不软，狮子头松散滑嫩、油而不腻，令人叫绝。

　　2.热锅入油，下入蒜蓉爆香，倒入五花肉炒至出油焦香，再倒入塔菜，大火爆炒，调入盐和鸡精，炒匀即可出锅。

　　1.春笋洗净，切成厚0.2厘米的薄片，放入沸水中大火焯5秒，捞出冲凉，连续操作3次，祛除春笋的苦涩味；塔菜掰开，洗去泥沙备用。

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