“我看到视频：网友买回家的牛肉，切开后不停在抖就好像活的一样，好多人都说里面有虫子，还有人说牛肉会致癌！”

　　听了老伴的话后，老王在手机上一搜索，还真有这么一回事。“哎呦，这不知道以后吃什么安全啊...”

　　近来，牛肉被归类为红肉后打上了致癌的标签，那还能吃吗？今天，小康妹儿邀请到「成都市第七人民医院」临床营养科主任「梁清月」医生为大家科普。

　　其实“牛肉会动”这种现象并不少见，在社交媒体上引发关注至少可以追溯到2015年。当时，山东济宁的程女士买回家的牛肉出现了不停抖动的现象，她及时用手机拍了下来。

　　在跳动反而恰恰说明它非常新鲜，这是“动物刚死不久”时肌肉的一种短暂状态。若这块肉的屠宰时间比较短，动物的中枢神经虽然已经死亡，但是肌肉周边或者里边的神经末梢还没有死亡，因此还会跳动。

　　梁清月医生表示，确实有遇到过爱吃牛肉的肿瘤患者，长年累月下来，可能使肠壁出现肿瘤。但就这样一票否决吃牛肉就过于片面了，牛肉本身并不含致癌物质哈！

　　摄入红肉、腌制肉类与结直肠癌、前列腺癌、胰腺癌的发生有一定关系，每日摄入100g以上的红肉会增加17%的患癌风险。

　　世界卫生组织表示，这项报告不是为了让人们完全停止吃肉，红肉与癌症的关系，目前掌握的数据有限，我们建议的是减少食用，如果平时摄入量并不多的话，建议不要再增加。

　　过于高温的烹调方式会使各种肉类产生大量有毒物质，这类致癌物主要是杂环胺，它的产生与烹饪温度密切相关。当烹调温度超过200℃时，红肉就会产生大量的杂环胺，增加肠癌风险。

　　在各种牛肉的烹饪方法中，炖牛肉最高温度约100℃；炒牛肉约187℃；煎牛排约107℃；烧烤牛肉则可达到400℃以上。因此，经常吃烤牛肉的人就要小心了。

　　牛肉可高达到20%含有丰富的蛋白质和多种维生素、微量元素，脂肪含量较低，是良好的营养来源，生活中可适当食用。有结节的人也可以适当吃牛肉，这对结节的影响不大。

　　癌症的发生是遗传、环境、不良饮食和生活习惯等多种因素共同作用的结果，梁清月医生指出，没有必要因为担心红肉会增加患癌风险就吓得啥红肉都不敢吃了，盲目地拒绝摄入红肉，反而容易让身体营养摄入不足。

　　《中国居民膳食指南》建议：成年人每日摄入禽畜肉40~75克，75克相当于手掌大、一指厚的一快，或者是5卷牛肉卷或10粒方糖大小的牛肉粒。

　　数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

　　中国营养师协会会员；四川省营养师协会会员；四川省营养师协会青年委员会委员；中国妇幼保健协会儿童营养专委会委员；成都大运会食品专家组成员；川省医疗卫生与健康促进会员。

　　能够熟练处理诊治内外科患者的临床营养支持治疗方案，同时也擅长儿科特殊疾病等慢性肠道衰竭伴有重度营养不良病人，危重新生儿营养支持的诊治和营养治疗。

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