每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。

　　因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。

　　简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。

　　美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为八个等级：

　　美国牛排最高等级，产量仅占市场份额的2%；具有丰富的大理石油花和坚实的肉质，脂肪含量大约在8-11%，通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。大多数供应给高档餐厅和酒店。

　　与极佳级相比，缺少油花和嫩度。脂肪含量在4-8%之间，肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味仅次于Prime，拥有价格上的优势。

　　尽管油花也作为参考指标，但是在评级时，首要看重的是成熟度，比如，若牛超过42个月，就算油花、肉质再好，最高也只能到商用级。

　　美国牛肉品质的分级，是由美国农业部评级人员，依照农业部所制定的标准而执行。因为肉品的品质评级是自愿性的，所以屠宰商需付费予美国农业部来执行这项检验。