日本和牛的评级由四个维度决定。包括BMS(BeefMarblingStandard)，也就是雪花纹，还有牛肉的色泽(BeefColorStandard)，肉质的松紧程度(Firmness)和肉的质感(Texture)，肪颜色(BeefFatStantard)。

　　澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的评级标准有大理石纹脂肪度，肉色，脂肪色，背膘(皮下脂肪厚度)，酮体生理成熟度。

　　大理石脂肪度也就是雪花分布度了。雪花表示脂肪和瘦肉的分布表结构，一般来讲是越多越好，分布越均匀越好。当然比较的时候要用同一个部位的肉来比较，你拿菲力和牛小排来比，能很明显地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等级高的结论，那肯定是错的。

　　日本和牛日本牛肉有三个等级，A,B,C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

　　ABC级的确定是根据可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重决定的。A级指可食用肉高达72%以上，B级的和牛可食用部分在69%到72%。低于69%可食用的和牛就是C级了。肉质等级从是1~5级。常常听到A5级高级和牛，就是最的和牛了。

　　日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是A4-A5等级的牛肉还是很难养出来(不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积)，所以和牛的价格自然也就高了。

　　中国不允许进口日本和牛，所以你在国内吃到的和牛，要么是走私的(也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛)，要么是澳洲和牛。想吃到的日本和牛还得去日本。

　　极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S.Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

　　美国牛肉的等级划分有8大级，美国农业部(USDA)把牛肉分为极佳级(U.S.Prime)，特选级(U.S.Choice)，可选级(U.S.Select)，合格级(U.S.Standard)，商用级ercial)，可用级(U.S.Utility)，切块级(U.S.Cutter)及制罐级(U.S.Canner)这八大等级。

　　美国牛也有很多品种，公认好吃的是安格斯牛，所以在prime以上，其实还有一个认证安格斯牛(CABprime)。由于疯牛病，中国一度禁止美国牛肉进口，直到今年七月，美国牛肉才进入中国市场。

　　澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。

　　澳洲和牛官方的评级从M1~m9，超过M9的就叫M9+，不过正如A5级别的日本和牛很少一样，M9+的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从M10~M12的。

　　M9大概相当于日本和牛的A3级别，但已经非常美味了。而且雪花也已经很漂亮了，由于脂肪的熔点低(低过体温，所以高级的和牛入口即化，像雪花融化在口中)。

　　澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，很难养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，澳洲也是唯一没有疯牛病的国家。

　　好吃程度的话，当然是等级越高越好吃。自己去买牛排的话，如果没有说明等级，就说明这块肉等级不高。说明了等级的话，肉的口感就大概在一个范围了。一般情况下，进口标签上写什么等级，我们卖的时候就是什么等级，不会弄虚作假，比如你在牛老板这里买一块M9的菲力牛排，虽然发到你手上的和我们实拍图不一样(毕竟没有两块相同叶子，也就没有两块相同的整齐牛排，除非买合成的圆饼牛排你)，但是雪花纹差不多(同等级的肉雪花纹就是差不多)，品质也是一样的。

　　澳洲和牛，明火烤是最合适的，但是大多数人家里没有条件，那煎也是非常不错的，表面发生美拉德反应，有非常迷人的香气。只需要一点点黑胡椒和海盐就足够美味了。