编者按：作为一枚潜心的吃货，您可能也发现了，忽如一夜春风来，家乡湖南也兴起了广东的潮汕牛肉火锅。小编在地图上随手一搜便发现在长沙已有13家广东潮汕火锅店开门迎客，湖南本土各大美食公号争相推荐，好评如潮！

　　没错！小编掐指一算，一向被四川、重庆火锅占领的中国火锅界版图已经悄然改变，潮汕牛肉火锅，作为火锅界的一股清流，这颗新星正在冉冉升起。今天咱们就来听听广东人介绍，小清新的潮汕牛肉火锅，是怎么突出火锅界重围的！

　　相较于川渝派火锅，其实大部分吃货会有对于“原汁原味”的追求，“新鲜”与“原汁原味”符合多数人尤其东部地区人们的味觉审美，可接受度更高，老少皆宜，甚至生病的人也不会排斥……

　　牛肉火锅三四十年代已经在闽粤一带流行，汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简。

　　现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

　　潮汕人爱吃牛，但本地产的牛不足以满足庞大需求，近几年甚至潮汕地区都没多少人养牛了，各地屠宰场都走上挑选养牛产地的路。

　　放在以前，出了当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。潮汕人对牛肉的新鲜要求到什么程度？小编认识的一位潮汕本地吃货说，有些地方的牛肉是屠宰场直接送过来的，你在火锅里吃的牛，可能几个小时前还在散步呢。

　　有人说，餐饮火锅有一个统一的特点，除了培训几名切肉师傅和服务员，几乎无需后厨团队，包括汤底以及各种食材均可以出自中央厨房或者统一供应商，人力成本较低，可复制性强。

　　But！火锅看上去容易复制，但其实考验的是供应链。海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说：“我们最强的地方其实是供应链。”它在这方面投入了10亿的资金，和麦当劳的冷链物流公司夏晖合作，在北京、上海、郑州和西安有四个供应基地。在北京大红门的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷冻的设备，每天向城里输送菜品。因为供应链完善，海底捞是火锅里面少有的能够做到全国连锁的。

　　而供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打“新鲜健康”牌，能做红火的另一个原因。当潮汕牛肉火锅出现了连锁的规模效应，形成了专人养牛、屠宰、运货到各个门店的供应链。

　　在汕头做牛肉生意逾三十年的一位师傅称，经过对供应商反复漫长的挑选，现在最喜欢江西和广西两地的牛。会挑到什么地步？一只牛好不好吃，师傅离十米远就看的出来。

　　潮汕人认为最适合火锅的必然是黄牛。普通黄牛能吃到那肉中的精致部位已是幸运，更加珍贵的是那种始终养不大，骨架小，体重大概三百斤左右，价格也更加高昂的土黄牛。

　　做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可谓口口珍贵，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉饼，最后剩下的还可以做牛腩，反正周身都不会浪费。

　　其实真正要有好的牛肉，通常是那些既开牛肉店也开火锅店的商家。道理其实也很简单，能够把好的部位留下来的同时，也能把其他部位顺利地零售出去或者做成牛肉丸。

　　潮汕牛肉火锅能火起来是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种差异化。几乎所有人都会提到健康饮食趋势这件事。

　　和川渝火锅的辣、重油不同，潮汕牛肉火锅比较清淡，底汤一般是牛骨牛肉加上白萝卜玉米炖出来的。很多还会强调自己的牛肉是当日屠宰而非冻品或者“8小时”内上桌。餐厅里一般都有一个半透明的厨房，展示师傅现切牛肉，也是他们强调自身新鲜健康的方式之一。

　　潮汕牛肉火锅这种健康食物是有市场的好产品。“第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明档，牛肉现杀。”

　　牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

　　潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色，经常让外地食客分不清楚：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”。

　　又叫“雪花”，是潮汕牛肉火锅中最的部位，位于牛脖子微微突起的那块儿，因为经常活动且富含油脂，所以肉质肥嫩而有嚼头，特别受食客的欢迎，所以运气好的话，到店里还能吃得到，否则就只能看到“售罄”了。

　　潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的，不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来，外面再套上保鲜袋，迅速冷冻一下，否则很难切得很薄。

　　在潮汕吃火锅的时候，店家如果问起要几盘嫩的，多半指的就是“匙柄”了，这是匙仁靠下的部位，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙。

　　这是牛脊背上的一条长肉，前半部分属于肉眼（Rib Eye），后半部分属于西冷（Sirloin）,

　　又叫吊菱膀，是吊龙的两条带着肥肉的侧边，比吊龙更加香滑肥嫩，这两边最好的部位又叫“龙虾须”或是“伴仔”，样子很像龙虾的大触角，一条只有几两重，是精华中的精华。吊龙伴其实是牛里脊，相当西餐中的菲力。

　　又叫三花腱，三花趾和接下来要讲的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉带着筋，所以很有嚼劲，涮过后口感脆嫩。

　　又叫五花腱，属于牛后腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花纹，口感也更加脆弹。每头黄牛只有半斤五花趾，所以更受行家们的青睐。

　　牛腹部的夹层肉，一头牛的肥胼只占到3%，带着厚厚的脂肪，涮出来肥香肥香的，第一口吃的时。