可以发现，在2018年，猪肉产量在5400万吨左右。事实上，在此之前，猪肉产量长期维持在这一水平，最高达到5600万吨。但最近两年受到猪瘟等因素影响，猪肉产量直接下滑了1200万吨左右。

　　而鸡鸭两大肉类成为主要的替补，自2018年分别增长300万吨左右。鸡肉产能从1170万吨增长到1485万吨。鸭肉产量从682万吨增长到1050万吨。

　　这其中增长更明显的是鸭肉。尤其是2018年产量与牛肉规模差别较小，如今上升到1000万吨档次，与牛肉拉开差距。

　　猪肉、鸡肉是畜肉、禽肉中更具有普适性的肉类。从小，每个家庭似乎都有一个“习惯”：为了家里的孩子长身体、解馋，常常会煮鸡汤、烧红烧肉。而有明显膻味的鸭汤、鸭肉并不在考虑范围内。

　　当然，鸭子也并非一无是处，体现在鸭血粉丝汤、酱板鸭、盐水鸭、啤酒鸭等常见的地方美食和经典做法。尤其是烤鸭，明清时期皇室在自然环境恶劣的皇城发掘了鸭子的烤制价值，烤鸭成为一绝并延续至今，以至于成为首都叫得最为响亮的美食。但总的来说，在2018年及以前，鸭的产量和消费量还是明显低于猪、鸡。

　　越来越多的鸭卤制品连锁门店分布在交通枢纽、小区周边、商业中心以及商业街，已们司空见惯。如果稍微关注它们的规模还会发现：它们动辄以突破一般餐饮连锁品牌难以突破的千家门店规模出现，几乎成为当今餐饮行业的一种“奇观”。

　　同为鸭肉深加工行业的翘楚，对比全聚德，绝味食品（即绝味鸭脖）、周黑鸭、煌上煌这三个鸭卤制品上市公司，营收规模和净利润的财报数据则“漂亮”许多，潜力更大。以绝味食品为例：

　　鸭卤制品的第一个“爆款”是卤鸭脖，原本只是湖南、湖北、江西等地的地方传统小吃，主要作为人们喝酒的佐餐小吃。卤制食品的原材料需要耐煮，这才不容易烂，且越煮越入味。人们发现，由于鸭会游泳，因此鸭肉尤其是鸭脖更紧实，鸭子颇符合卤制食品的要求。

　　当有眼光的企业家把鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭头等鸭卤制品从地方推广到全国后，意外地产生了巨大的商业价值。可以发现，鸭卤制品的价格相比于冷冻鸭肉、烤鸭肉都有了较大幅度的提升，“丑小鸭”真正变成了“白天鹅”：

　　一份520g装的冷冻鸭腿在每日优鲜的价格在12.3元、一份1180g装的全聚德烤鸭礼盒价格是135块钱，分别相当于每100g2.3元左右、11.4元左右，而在周黑鸭淘宝官方自营店，一份100g装的鸭腿的价格为25.8元。

　　长期以来，鸡的深加工价值和溢价空间主要体现在油炸类产品上。这主要受国外饮食习惯以及餐饮连锁品牌影响。

　　在全球范围内，鸡肉是第一大肉类产品，养殖规模最大、消费规模最大，加工历史最为悠久，诞生了肯德基、麦当劳等西式连锁快餐巨头。

　　当肯德基于1987年入华以后，西式连锁快餐迅速在国内扩张，这起到了培育消费市场与本土供应链的重要作用。比如扶持了中国白羽肉鸡产业链，比起中国本土的黄羽肉鸡，白羽肉鸡的出栏周期至少快了58天左右，且产肉量更高、肉质更加鲜嫩。

　　相应地，诞生了正新鸡排、华莱士等本土餐饮巨头。近些年仍然源源不断诞生大规模的连锁品牌，比如“叫了只炸鸡”“第一佳大鸡排”等。

　　继绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三大鸭卤制品企业上市后，“鸡”卤制品品牌“紫燕百味鸡”有望成为国内第四家卤制品上市公司。

　　据紫燕百味鸡今年7月招股书数据显示，2018年至2020年，营业收入分别为20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元，净利润为1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元。截至2021年9月6日，门店数量达到5192家。其门店数量可以跻身第二大卤制品品牌。主要产品是夫妻肺片（牛肉、牛肚）、百味鸡、藤椒鸡等。

　　除此之外，较知名的鸡卤制品品牌还包括：廖记棒棒鸡、卤人甲、王小卤等。其中，2019年成立的卤鸡爪品牌王小卤，年销售额为2000万元。过了一年，年销售额便突破2亿元，势头可谓凶猛。

　　值得一提的是，以鸭卤制品、鸡卤制品为代表的卤制品小吃如今被称为“休闲食品”，可以与常见的休闲食品品类相媲美。据Frost&Sullivan数据可知，在休闲食品（主要为糖果蜜饯、烘焙、膨化等）类别中，休闲卤制品增速在近十年保持最快。

　　2019年，休闲卤制品的市场规模为1065亿元，占休闲食品的9.22%。2020年或达到10%，接近膨化食品的13%，超过炒货的8%、饼干的8%。

　　相比于炸鸡等油炸制品，可以注意到，卤制品是更具有中国文化特色的食品。据说，战国时期的楚国大诗人屈原就吃过“卤鸡”，还写在诗里，只是当时叫做“露鸡”。

　　卤味的特点是：可塑性极强，可以较丰富和快速地进行口味创新。用鸡爪零售品牌爬手食品创始人王亚军的话来说，“卤可以是所有工艺的前置工艺。”而从口味来说，一般容易让人产生上瘾的快感。

　　在产品设计上，不同于传统卤制品如德州扒鸡、道口烧鸡等，如今的卤制品连锁品牌普遍采取了拆分鸡鸭“零部件”独立包装的做法，产品更适合人们在休闲场景食用。

　　中央厨房制作好预制品，通过冷链运输至门店，工作人员进行简单处理（复炸、加热等）便可进行销售。

　　卤制品连锁品牌是这一模式的更优“实践者”，商业效率更高，投入成本更低。由于不提供现场堂食，门店选址和装修成本低。产品标准化程度高，门店员工不需要二次加工。设备投入少、培训成本低、培训周期短。

　　任职于一家主打“湖南小吃”的头部餐饮连锁品牌的资深人士潘奇告诉小巴，“一个卤味小吃品牌容易在几年时间里做到几千家，这在正餐领域基本是不可能的”。不言而喻的是，正餐的加工程序往往更加繁琐，人力成本投入更高，对于门店面积、装修等要求也更高，总投资额较高，是偏重资产的生意。

　　该企业品牌创始人有近二十年的餐饮业经验，而他们的计划是五年开1000家门店，目前门店数量是200家。

　　以百胜中国、麦当劳为代表的西式快餐行业，其现阶段市场规模显然要强于以绝味食品、周黑鸭为代表的鸭卤制品行业。例如，百胜中国2020年营收达到了82.63亿美元。

　　但卤制品市场，尤其是鸭卤制品市场，未来不可小觑。在鸡鸭猪三大主要肉类中，鸭的供应链有一个独特的优势：种鸭对国外依赖程度更低、生长周期最短。

　　事实上，承担鸡鸭猪主要产能的白羽肉鸭、白羽肉鸡、杜洛克猪、长白猪、大白猪等都是进口品种，容易被国外企业“卡脖子”。

　　相较而言，在种鸭领域，中国自研品种发展较快。比如，“中新白羽肉鸭”2021年出栏量预计达3.95亿只，占国内肉鸭市场的9.7%。且肉鸭一般出栏时间仅为30多天，白羽肉鸡最快也要38天出栏，一般在42天，肉猪的出栏时间则是在4—5月。

　　如果说鸡肉、鸭肉在深加工领域中是发展较为成熟的两大肉类。而位于产量以及消费量绝对主导地位的“猪”则存在拖后腿的隐忧。

　　除了少数主打猪肉产品的地方快餐品牌（如隆脚饭），各地菜市场售卖卤猪蹄、猪肘、猪大肠的夫妻老婆店，并没有诞生以猪肉为主要食材和产品的大规模餐饮连锁品牌（快餐、休闲小吃等）。

　　今年8月折戟创业板IPO的线年，是全国最大的专业肉脯、肉松供应商之一，其近三年81%以上的收入由肉脯类产品贡献。招股书的财报数据显示：2017—2019年，营业收入分别为2.52亿元、2.59亿元、2.55亿元。净利润分别为0.45亿元、0.51亿元、0.42亿元。三年来规模和净利润缺乏明显的增长。

　　一般来看，猪肉的产量规模意味着原材料和供应链丰富。举一个反例，中国鹅肉产量此前一直维持在150万吨左右。卤鹅类门店想要大规模扩张就存在原材料获取困难的问题。

　　《餐饮老板内参》联合创始人谭野去年去了双汇参观考察，双汇可以把一头猪分出120—130个“零部件”，SKU明显要多于鸡鸭。这也意味着其中可以深加工的空间非常之大。

　　对此，一般被人们谈到的原因是成本，猪肉价格一般要比鸡鸭肉价格更贵。据金投网数据可知，近一个月，肉鸡平均8元一斤，鸭肉平均7.38一斤，猪肉平均11.97一斤。按照近一年最高价格计算，猪肉的价格是鸡鸭肉的2—3倍。

　　猪价较贵的原因是，猪的出栏周期最长，投入成本往往较大。如果发生疫情，养殖户损失往往较大，进而导致市场供应不稳定，最终体现为猪肉价格波动大，行业周期性明显。

　　近一年来，猪肉价格最高达到52.65元一斤。如今则是“贱卖”价。谭野一个朋友是湖南某地养猪大户，拥有将近200头母猪。由于今年7月毛猪（生猪）价格从去年的三十多块钱一斤大幅下跌到五块多，而养殖成本在8块钱一斤，索性狠下心来把母猪都给“节育”了。

　　不过2010年左右，绝味食品就花了5000万元（对外宣称）从德国引进了一套SAP的冷链系统。“这说明十多年前他们就已经为千店、万店做准备了。”潘奇认为。此外，卤制品保质期较短，容易变味，对于保鲜要求高。行业企业一般采用了餐饮行业前沿的、成本较高的“充氮气”的保鲜方式，保鲜期在5—7天。

　　这些企业创新对于市场具有明显推动和示范作用，是鸭卤制品推广普及的重要环节。而主打猪品类产品的餐饮以及休闲食品企业恐怕还缺乏核心的创新。举一反三，牛、羊、鹅背后的深加工业也是类似的处境。

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