中国地理环境的多样性,造就了各地独特的牛肉美食文化。近年来,黄牛肉和牦牛肉逐渐走向大众市场,如“十八碗”的小炒黄牛肉,“吴师兄”的茶油焖黄牛肉,“谢老怪牦牛馆”的牦牛肉烧白,“三牦记”的秘制牦牛肉等,都受到了食客的普遍喜爱。得到市场的正向反馈,越来越多的大厨开始以黄牛肉和牦牛肉为主食材研发新菜。今天就和大家分享六种特色做法,看能不能加入你的餐牌。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为(最显著的标志之一),肌肉纤维较粗,肌肉间脂肪较少,肉质较为坚实。肥度在中等以上的肥牛肉,切面呈大理石纹状。六岁以上的育肥的健牛,肉呈暗红色,老公牛肉呈深红色,小公牛肉呈淡红色,肉的营养价值及风味不如成年牛肉。
老卤水(香叶、八角、桂皮、白蔻、白芷、香茅草等三十多种材料)2000克,蘸料(辣椒粉、椒盐)50克。
这道川式小炒选用黄牛脖仁肉,无须腌制,先滑油锁住水分,再添泡椒水提味,大火爆炒后依然细腻不柴、鲜辣过瘾,是一道让人食欲大增的下饭菜。
3.另起锅烧油,放葱花10克、蒜苗段10克爆香,下处理好的牛肉块、青尖椒圈50克、生抽10克、黄酒10克继续用大火爆炒,撒香菜末10克,浇入泡椒水150克翻匀,待锅中料汁烧干,盛出摆盘即可走菜。
2.泡椒水即为制作四川泡椒后坛中剩余的液体,能够为牛肉增加一种发酵后的酸辣味道,使得成菜口感更为丰富。
3.准备鸳鸯锅底:取牛骨头熬制6小时制成的汤,加入胡椒粉、盐调成清汤锅底;西红柿酱加入新鲜西红柿、青椒,熬制成酸汤。
牦牛长年生活在海拔3000米以上的高寒地带,抗寒能力特别强,体质粗壮结实。常年生活在高寒地带,无工业污染,没有化学肥料和农药的危害,原始自然的生长过程,使其肉鲜美无比被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉因富含蛋白质和低脂肪名列肉类前茅,是其他牛肉无法比拟的。
牦牛肉色泽棕红,形状规则平整,肌纤维清晰,仅经盐水煮熟,冷却后切成薄片,拌点辣椒粉,不加其他调料,都非常好吃。
牦牛肉经过滚揉碰撞之后,口感鲜嫩无渣;外裹两层被子,酸甜香辣与牛肉的原香交织在一起,口感丰富独特,操作简单方便。
1.牦牛腱子肉5000克洗净沥干,改刀成大块,连同葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟。
2.取出牦牛腱子肉抖净料渣,下入卤水加热40分钟,关火浸泡20分钟入味,捞出沥干汤汁,改刀成2.5厘米见方的小块备用。
1.丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分,入五成热油小火炸香,捞出控油装入纱布袋制成香料包。
2.锅入底油滑透,下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香,捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。
3.高汤20千克入桶,投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟,调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀,中火熬10分钟即成。
2.从汤炉内取牦牛肉块120克沥干汤汁,用筷子夹起牦牛肉块蘸匀怪味酱,再放入香辣碎中裹匀,摆入石板,点缀花草即可走菜。
谢昌勇(谢老怪牦牛馆创始人):牦牛肉比一般牛肉膻味更重,因此调制卤水的白豆蔻、香叶用量比一般卤水多20%,白芷多30%。所以若要用这款卤水煮黄牛肉则需减少部分香料用量,以免出现浓重的药料味。
辣椒置于火上燎烧,表皮微焦,内里软嫩,自成一种独特的煳辣风味,在四川地区非常流行。将其与卤牛肉结合,牛肉与烧椒在唇齿间交融,微煳微辣的口感让人欲罢不能,搭配一杯小酒,人间美味非他莫属。
1.牦牛腱子肉5000克洗净沥干,改刀成大块,连同葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精倒入滚揉机滚30分钟。
2.取出牦牛腱子肉抖净料渣,下入卤水加热40分钟,关火浸泡20分钟入味,捞出沥干汤汁,封保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。
青二荆条辣椒洗净沥干,放入铁丝网夹好,上火烤至爆皮并微带煳斑,取下去蒂,剁成碎末纳盆。每500克加入蒜泥80克、红小米椒碎50克、红油50克、香醋10克、东古一品鲜酱油8克、美极鲜味汁8克、蚝油6克、花椒油5克、香油5克、鸡精5克、味精3克搅匀即成。
将切好的大香菜段垫在盘中,牦牛肉200克改刀成1毫米厚的片,铺入盘中,浇烧椒酱150克即可走菜。
牦牛里脊肉4千克改刀成片,调入适量盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、鸡蛋液、生粉抓匀,腌制20分钟。
3.盘中放入生土豆半个,撒一层生菜丝,将牦牛串插到上面,带一碗酒精即可走菜。若菜品变凉,可要求服务员点燃酒精进行加热。
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