提起火锅,许多人的第一反应都是热辣沸腾的川渝火锅。但其实在浩瀚的中国火锅宇宙里,广东的火锅,才是最特别的存在,不论是食材种类或是烹饪方式,广东的火锅都极为精彩…
从某种程度上来说,火锅是最能代表广东人饮食个性的食物。广东人对食材的想象力有多发散,看火锅锅底就知道了,在广东,椰子水可以当锅底,卤过狮头鹅的卤汁也可以当锅底,夏天抓一把玉竹、党参和淮山放在清水里,煮出一锅清补凉也可以是锅底。
而对食材的研究有多深入,要看广东火锅里的涮菜。开遍全国的潮汕牛肉火锅能将牛肉分得有多细,大家已经见识过,同样在广东,猪肉拆得更是精细,从猪脸到内脏再到猪身的具体部位,每块肉要涮几分几秒才能达到最佳口感,只有广东人知道。
还有对本味、新鲜的极致追求,也尽在火锅里。在广东,有一种清水打边炉,即锅底是清水,或简单加些葱、姜调料打底,菜涮好后以熟花生油、生抽、葱姜丝为蘸料。重庆人见了会感叹:“这不辣怎么吃啊”,北京人坐下会问:“没有麻酱没有味儿啊”。但对于广东人来说,好的食材不需要用重口味的锅底来为食材的不新鲜打掩护,食物的原汁原味才是最重要的。
在打开广东火锅宇宙的大门之前,我们先纠正一个叫法,在广东,人们通常会管重庆火锅等外地火锅叫火锅,其他的本地火锅则各有叫法。比如在广府地区,人们通常管火锅叫做打边炉,这个叫法的起源有很多,有说是“打甂炉”(“甂”即小瓦盆)的简写,有说是边涮边吃的方法,也有说是厨师姓边,但无论如何,在广府,火锅是火锅,打边炉是打边炉。
在一些客家地区,火锅的叫法跟广府类似,叫做“打生堡”,或“打煲”。而到了潮汕地区,火锅通常被叫作“食焯”,这时“焯”与“促”同音,表示下热水里很快就捞出的意思,很符合潮汕牛肉锅里,不同部位的牛肉,涮的时间以秒来区分的风格。
广东人吃火锅其实从很早就开始了,苏东坡贬于惠州时,曾吃过一种叫做“谷董羹”的食物,即“投醪谷董羹锅里,撅窖盘游饭碗中”,这是广东人对火锅的初代想象,而后这种吃法一直流传到清代,清关涵在《岭南随笔》上有记:“骨董羹,冬至日粤人作丸糍祭室神,並杂鱼肉煮。东坡谓之骨董羹,又称打边炉,谓环坐而食也。”
几千年的积淀做底气,到了2020年时,广东就有5.2万多家火锅店,仅次于四川的5.6万家,是全国第二的火锅大省。发展到今天,以猪肚鸡、椰子鸡为代表的广东火锅更是开遍全国。潮汕牛肉火锅在巅峰时期,全国门店数量甚至高达10万家。但若要问本地人更爱哪种火锅,广东人的答案可不止这三种,家常的毋米粥打边炉、本地才吃得到的卤水火锅、暖心的雷州羊肉煲,广东火锅宇宙,是你想象不到的精彩。
为什么广东会有这么多种火锅?本地冬日湿气重,需要火锅来祛湿只是表象,更深层的原因是广东丰富的物产和深厚的饮食文化。潮汕卤水火锅的底料是卤狮头鹅的卤水,涮出的火锅十分香醇;顺德鱼火锅鲜美,因为顺德自古就有桑基鱼塘,近水楼台,鱼肉鲜活且鲜美;雷州山羊是湛江的特色品种,这里也是广东重要的羊肉产地,香醇的雷州羊肉煲温暖人心;还有广东的鸡肉有多鲜美无需多说,众多以鸡肉为主角的火锅各有各的滋味......
锅底种类虽丰富,但对于广东人来说,一个火锅好不好吃,关键并不在于锅底,而在于食材。当你看到广东人在用一锅清水涮鸡肉,在用无味的白粥涮牛肉时,不要惊讶,恭喜你,来到了广东火锅的高端局。在广东人心中,比锅底更重要的,是鲜。
鲜的解释里,第一是新鲜,鲜即本味,要食材新鲜。对于新鲜,广东人有自己的挑选标准,若吃牛肉,牛肉最好要刚宰杀不久,肌肉还在跳动的;吃猪杂,猪杂要刚从屠宰场拉出来,还带着体温的;吃鱼则要刚从池塘里捞出来,10分钟前还活蹦乱跳的。前几年广州禁止活鸡销售,全部改为统一屠宰,这使得大多数人都吃不到新鲜的鸡肉火锅,虽提升了食品安全,但依然让爱吃的广州人哀嚎一片。
第二是找到食物最佳的烹饪方法,这里的烹饪方法不是红烧、清蒸、椒盐,而是把猪、牛、羊、鸡、鱼拆解得极为细致,每块肉需要涮几分几秒算的清清楚楚。比如在顺德人手里,猪肉可以被分为猪肚丝、一两肉、猪红、脐带肠、猪心顶、老脚筋、展中肉、竹肠皇、天衣无缝等十几个位置,还有一种深受喜爱的位置叫做猪牙肉,这是猪牙龈根部的一小块肉,这种对肉的极致把控,潮汕人来了估计都要拜服。
每个位置依据口感,涮的时间从五秒到几分钟不等,为了达到最佳口感,涮肉时间务必精准。有些火锅店里,食材的新鲜重要,帮涮菜的阿姨更重要,因为她手中掌握了这顿火锅好吃与否的命门。
即便没有阿姨,广东人对食材分秒的把控也熟稔于心,比如椰子鸡火锅,鸡块沸水下肉,大火盖盖滚5分钟,随后关火闷2分钟,这样煮出来的鸡肉骨头里还带着血,但是肉已经完全熟透,且不老不柴,堪称鸡肉最好吃的时刻。
对于北京人来说,麻酱蘸料是火锅中最重要的调味环节之一,但是对广东人来说则不然。好的蘸料应当不抢食材本身的鲜味,只是用来激发鲜味。在广东,每种火锅都有不同的蘸料,如鸡要蘸姜蓉,打边炉要蘸调好的酱油,酸菜底锅要蘸鱼露胡椒粉,有针对性的蘸料,才能让食物的味道更上一层楼。
火锅很少出现在广东人的正式宴席场合里,吃打边炉的氛围大多都是轻松愉快的,任何事都能在火锅的烟雾缭绕里平和解决,港片里的黑帮们,就经常会选择边打边炉边谈判。吃火锅时座位不分主次,敬酒不排高低,但这并不意味着广东人吃火锅很随意,相反,广东人吃火锅,很“矫情”。
首先吃火锅时,一定要准备公筷和漏勺,多数广东人都很抗拒用自己的筷子夹生肉放锅里,为了卫生,生的食材下锅必须有单独有筷子,很多广东人小时候,都因为用自己的筷子下锅而被家长骂过。
吃火锅时,广东人也有自己的美味顺序。如果这顿火锅的汤底是猪肚鸡等锅底能喝的火锅,那要在涮肉之前,把汤单独盛一碗,这样喝汤底的本味。有些盛出来的汤底还会被二次调味,比如潮汕牛肉火锅,就会额外加一些芹菜碎,猪肚鸡会再撒些胡椒粉。
涮肉要按照先肉,后蔬菜,最后下主食的顺序,先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味,所以要先下肉,让汤底增加肉的鲜气,也让后续涮的蔬菜沾染肉香。同样是肉类,下的顺序也要按照滋味由浅至浓来依次放入锅中,先肉滑再内脏,才能吃出每一个部位的本鲜。最后所有涮菜都涮好后,会以粿条、三鲜伊面等主食收尾,将汤的剩余价值榨干净。
最后,广东人吃火锅,还有一个更大纬度的节奏感,那就是不时不食,比如在夏天,没人会就着滚烫的炭火来吃羊腩煲,自然多数羊腩煲火锅就都在夏天闭门谢客。清明后的鲮鱼就已经不起胶了,所以鲮鱼火锅的最佳赏味期限只有深秋到清明的半年时间。