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　　是有一种“极致”的精神，蕴藏在汕头的美食美景之中，刻画在历史文化的门楣上，也镌刻在潮汕人的骨血里。

　　几年前我第一次去那儿，带我闲逛的本地朋友指着路旁的一家饭店说，这家不行，我问为何，她说她有一次看见那家老板从冰柜里拿食物出来煮……原来在她看来，只有当天、甚至几小时内取得的食材，才配用来招待客人。

　　潮汕地区食物好吃，已是全民公认。但如果深究其中的原因，无非丰饶与讲究。——丰饶保证了食材的品质，讲究保证了烹饪的严谨。而在汕头，这两个要素的成立，其实也包含着独特的地理与文化因素。

　　事实上，单纯从碳水的角度讲，潮汕地区、尤其是如今汕头境内其实十分不丰饶。因为这里丘陵纵横，平原极少，人口稠密，风灾频发，因此稻米产量一向不足，据说，正是因为在过去一向米少人多，潮汕人才如此爱食糜（喝粥）。

　　然而，除了主食，汕头地区的物产、尤其是其海产，则堪称自古丰盛。原来此地之海水，既有冷暖洋流之交汇，又有淡水冲流而入，因此养分丰厚，极适合小型海洋生物的生长。过去，本地渔人无钱买米，只得把鲜鱼用海水煮熟，当成饭吃，是为“鱼饭”。因其极好封存了鱼肉之鲜甜，以至于在早已不缺粮食的今天，它仍然保留在汕头人的食单上。

　　这种独特的对比，在如今汕头的夜粥（打冷）铺子里体现得最是淋漓尽致。铺子上的一碗白粥可能不过两三元，还可无限续杯，但其配菜铺排无尽，各色海鲜，生腌白灼，卤鹅卤猪，锅气小炒，上山入海，应有尽有。所以汕头人喝一顿粥，花个几百上千块，十分正常。

　　海洋生物的丰饶，让汕头人对海鲜的鲜度极其敏感。在汕头沿海的一些镇上，人们会专门去吃浅海鱼，倒不是一定是浅海鱼一定比深海鱼好吃，原因很简单，浅海鱼一定可以当天打回来，从而保证了其极致的新鲜，当天捕回的鱼，早早被逛菜场的主妇们买回家去，加些芹菜、番茄、菠萝，家常烧了，吃惯了这种鱼，再去吃那哪怕隔了一天的鱼，已经无从入口。

　　食鲜之风气弥漫汕头，早已不只局限于海鲜。譬如汕头的一些菜市场中，一些原本服务于夜间商贩、搬运工、司机的小饭店，因为食材极致新鲜，渐渐受到许多闲杂食客的热捧。很多人为了只是吃上一碗最新鲜的猪腰汤，便可以熬夜到凌晨两三点出现在菜场。但事实上，汕头境内任何一家小小的粿条店、促（其实应是火字旁，但这个字打不出来）肉店，所用的肉食原料都不会超过当日。

　　除了物产的因素，潮汕人的性格也对其美味产生了巨大影响。潮汕人做事极其认真，过去这里地少人稠，潮汕人有句话，叫“种田如绣花”，可见其劳作之精细。直到如今，每一位潮汕主妇都要记得无比繁琐的拜神流程，乃至折各种复杂的金纸，在不同的日子筹备各色不同的贡品，从不会有人想到偷工减料。这种认真用在烹饪食物上，其结果自然是不会让人失望。

　　一个冷知识是：举国闻名的潮汕牛肉火锅，用的其实是贵州的牛。那么，为什么大家不直接去贵州吃牛肉火锅呢？原因是，只有潮汕人，愿意在牛的精细分割，以及鲜度保证上花钱、花功夫。这已经无关乎牛本身的品质，而是全产业链的密切默契，哪怕有一个环节有丝毫的怠慢，就无法在火锅店里端出一盘极致的肉。而在潮汕本地，吃火锅之精细早已不只局限在牛肉，无论是鸡炉还是卤水鹅火锅，都堪称一个“绝”字。

　　也是因为做事认真，所以潮汕人很尊重先人们的智慧成果。在潮汕，你可以看到大量的古远食物的形式，最典型的就是各种粿，潮汕很多拜神用的粿品，大概已经存在了千百年，几乎从未有过变改。最有趣的是，在如今在汕头沿海的一些地方，你仍可以吃到一种叫做“鲎粿”的食物，——它原本使用的原料，是一种叫作“鲎”的、比恐龙还要古老的蓝血海洋生物。鲎如今早已成了保护动物，汕头人便用其他的鱼肉代替鲎肉，其他形制完全不变，甚至还专门刻印了鲎壳的仿生模具（过去鲎粿是放在鲎壳里做出来的）。其严谨与恋旧，可见一斑。

　　然而，遵循传统而并不意味着绝对的守旧。譬如在汕头市区，柠檬粿条曾风靡一时，那就是一种吸收了东南亚粉面调味风格的的小吃，原本醇厚清甜的汤头里，被加入了许多清新的香料，其美味可想而知，本地人也十分买账。汕头城中，亦有些川菜馆、东北菜馆，过去海底捞也要日日排队，据说曾几何时，酸菜鱼也曾经风靡汕头各大乡镇，只是，他们所用的，往往是最新鲜的鱼。

　　总之，汕头之美味，并不是偶然。每一餐极致的食物，都是地理与物产的成就，风气与人心的催发。至于这其中无数惊艳的故事，城市生活闪耀着温存光芒的细节，我们难以尽述，就要等你自行前来探索了。