历史上，日本本土牛种不是用作肉食的。1870年代，日本人逐渐开始食用牛肉，且需求增长明显，为提高牛肉产量，日本政府鼓励外国优秀牛种与本国牛杂交，培养体格大、产肉量高，饲养周期短且霜降明显的优质肉牛，为区分外来牛种，和牛说法诞生。经过对牛种系统梳理，1950年左右最终确立黑毛和牛、喝毛和牛、短角和牛、无角和牛四个品种的和牛，并禁止再与外来牛种杂交。

　　日本和牛是世界上公认的品质最优秀的良种肉牛之一，以其肉质鲜嫩，营养丰富，适口性好闻名于世，它的大理石花纹明显，呈多星状，像雪花一样均匀有致的分布在牛肉中，故又称“雪花肉”。在日本，和牛有200多个品牌，每个品牌根据其饲养区域、血统、品种、等级、饲养方法和饲养时间长短等不同标准来划分，其中神户牛、松阪牛、近江牛是日本最为知名的三大高级和牛。

　　不过由于普通消费者难以承受高价和牛肉消费，2000年以后日本也开始尝试用荷斯坦奶牛和黑毛和牛杂交，生产品质优良、出肉率高、成本适中的F1代（杂交种）中高端肉牛。

　　近年日本肉牛存栏规模整体变化不大，持续在380-390万头范围波动。联合国粮农组织数据显示，2020年日本肉牛存栏量为390.7万头，牛肉产量47.7万吨，2016-2020年肉牛存栏平均年增长率为0.2%，牛肉产量平均年增长率为-0.1%。

　　从日本肉牛存栏结构可以看出，日本70%的牛肉生产来源于专用肉牛品种，其余30%的牛肉来源于奶牛，而专用肉牛中又以24月龄以下肉牛居多。

　　从存栏分布看，日本肉牛养殖优势区域为北海道、鹿儿岛、宫崎和熊本地区，存栏量占总存栏量的48.6%。近年日本肉牛养殖规模持续缩减，不同规模的肉牛养殖场户都有一定程度减少，其中养殖10头以下肉牛场户缩减最为明显。考虑到日本肉牛整体存栏规模变化不大，侧面可以说明日本肉牛养殖规模化程度不断提升。

　　日本和牛养殖一般是养殖户购买7-10月牛犊，饲养20个月左右出栏。一头和牛的饲料总消耗料在4-5吨，其中大部分是以谷物为主的精饲料，辅以少量干草、稻草。按每头和牛每个月饲料费用2万日元左右，加上牛犊成本约75万日元，日本和牛养殖总成本约115万日元，折合7.6万元。日本和牛高昂的养殖成本和的牛肉品质使得日本和牛肉的销售价格也非常高，通常优质的日本和牛肉售价约1500元/公斤，一头和牛销售价值可达20万元。

　　日本的牛肉分级标准中，牛肉的等级是由胴体等级和肉质等级两部分组成的。日本牛肉分级不考虑考虑胴体牛的年龄，这点与欧美肉牛等级标准的理念是相反的。但日本和牛等级划分十分严格，得益于日本农业统一的评级育种体系，再加上高明的炒作技巧，日本和牛不仅走向国际，还拥有代表国际牛肉的品质的地位。虽然日本牛肉出口贸易量在全球看并不大，但日本和牛高价使得日本牛肉贸易额并不小。

　　早在1961 年日本农林水产省就制定了“牛胴体/分割肉交易规格”标准, 并于 1962 年立法实施。“牛胴体分级标准”自 1962 年实施后, 分别在1971 年、1976 年、1979 年和 1988 年进行了修订, 其中 1976 年和 1988 年进行重大修订, 1988 年后至今再未作修订。

　　日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即 A B C 级，每个等级又分五个级别。

　　目前，日本牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的，根据肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉松弛度、脂肪交杂度四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级，最终牛肉的等级不是按平均值，而是按最小值来确定。有一个指标没有达到，就要做降级处理，只有一款和牛的四个指标均达到5时，才能被叫做A5级的和牛。在日本，只有A3-A5级别的和牛才能获准在日本本土销售，A1-A2级别和牛则基本出口。

　　日本和牛虽然是与外国牛种配种、繁育而来的，但日本政府为了保持这一珍贵的商品的稀有性，在1988年发布禁令，禁止出口和牛。因而日本和牛主要是以冷鲜肉或冻肉形式出口。东南亚国家和地区是日本牛肉主要买家，以2018年为例，柬埔寨是日本牛肉最大出口地，约占日本出口总量的23%，其次是中国香港和地区，约占17%，而后才是美国占13%。日本农林水产省相关人士表示，日本出口的牛肉主要提供给东南亚当地的日本料理店或高档超市。在未来日本和牛对美国出口受限情况下，柬埔寨和中国香港和地区占日本牛肉出口份额有进一步提升空间。

　　对中国出口方面，2001年日本国内疯牛病疫情，中国开始禁止进口日本牛肉，而2010年日本又爆发了口蹄疫，直到2019年底，我国海关总署才解除进口日本去骨牛肉禁令，但因具体的检疫要求还未出台，中国进口日本和牛还需时间，目前中国进口的和牛肉大多来自澳大利亚，来源于日本纯种和牛的直系或杂交后代。而澳大利亚和牛肉相对日本和牛肉在价格方面具有一定优势，日本和牛重返中国市场能获取多大的市场消费空间仍未可知。

　　据日本经济报道，虽然和牛出口在新冠疫情影响下一度停滞，但在居家生活需求下，从2020年6月左右开始增加，2021年1-10月日本和牛肉出口量为6137吨，同比增长63.9%，出口额417亿日元同比增长89.7%。2021年日本和牛肉出口需求主要以欧美为中心扩大，在2022年美国国内牛肉价格暴涨，对日本牛肉进口征收高关税背景下，预计日本和牛出口也将部分向欧洲国家转移，但由于全球疫情、经济形势和地缘仍存在较大不确定性，2022年日本和牛肉出口大概率受限出现下降。

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