腊肉飘香年味渐浓，作为传统美食的腌腊肉制品，因其滋味咸鲜可口、风味独特，深受消费者喜爱，也成为了餐桌上必不可少的“年味”菜品。

　　GB 2730-2015 《食品安全国家标准 腌腊肉制品食品》中，腌腊肉制品指的是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。也就是食用前需经熟化加工的生肉类制品，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。

　　腌腊肉中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，能为提供一定的能量。此外，腌腊肉还含有一些微量元素，如钙、磷、铁等，对的新陈代谢和健康有一定的作用。

　　◎ 腊肉在腌制和贮存过程中容易滋生细菌，若用来源不明的原料肉则可能含有寄生虫，腌制并不能完全杀死寄生虫，所以腊肉不可生食，否则会增加细菌、寄生虫等感染的风险，引发食源性疾病。

　　◎ 腊肉中可含有致癌物质，比如亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘、甲醛等。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了1类致癌物。也就是说：目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会对人致癌。

　　“腊肉致癌”好比“饮酒致癌”“吸烟致癌”等是一个道理，一般来说，偶尔少量吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。

　　虽然世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将加工肉制品（如咸肉、熏肉等）和红肉（如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉）分别作为1类和2A类致癌物，但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低，而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。

　　专家提示，某些食物被列入IARC致癌物清单，主要还是提醒我们需要关注清单上的那些食物，在日常膳食中要注意控制它们的摄入量，减少摄入频次和摄入量，以减少健康风险。

　　●建议不要直接上锅蒸。而是尽可能地切成薄片，先用大量沸水充分浸泡冲洗，或者直接煮沸后捞出，弃水再用。虽然这样会使风味略打折扣，但过水后可以最大限度地降低亚硝酸盐和食盐的含量。

　　●食用时多与新鲜蔬菜水果搭配，有助于进一步消除亚硝酸盐对健康的不利影响，还能起到抗氧化的作用。

　　腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

　　[1]朱新鹏,梁如,张伟艺等.腊肉的食用安全性及其有害物质控制[J].食品安全质量检测学报,2020,11(19):6829-6834.

　　[2]王正莉,王卫,陈林等.传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(08):202-206.

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