低盐低脂低糖，甚至还添加蘑菇、乳酸菌……虽然不知道吃起来什么味儿，但火腿肠想要变年轻、变高级的努力，相信你也感受到了。

　　努力背后，还可以读出一种深深的焦虑——不知什么时候起，大家都不爱买火腿肠了。我只记得，老爸老妈上一次从超市带回两包火腿肠，竟然是为了给家里的汪星人当代餐。

　　与火腿肠陷入“中年危机”形成鲜明对比的是，一个鸡胸肉捧出许多热卖品牌，“十肠想你”被年轻人刷上热搜。

　　据中商产业研究院预测，抛开国人主要消费的鲜肉，2020年我国肉制品市场已达2万亿。[1]这个传统大市场，也正随着新消费入局掀起新的浪头。

　　采访新锐肉制品品牌“肉班长”时，创始人告诉我们，第一款方方午餐肉在11月下旬上线后，双十二即登上天猫午餐肉加购榜第一、热销榜第三。用她的原话来讲，“未来可期”。

　　从火腿肠“过气”中，可以解读出怎样的趋势？肉制品市场藏着哪些“重做一遍”的机会？已有的新消费品牌做了什么颠覆性的创新？还可能有哪些方向？我们将对这些问题逐一解读。

　　客观看待一个新生事物，必然要从旧事物出发。在谈论肉制品的未来时，我们想先以过去为坐标——比如最典型的火腿肠。

　　回到30年前的中国，彼时，国内社会风气逐渐开放，老百姓崇尚“洋东西”，国产火腿肠作为舶来品的“平替”，一下满足了人们对新鲜感和吃肉的需求，一时风头无两。全国第一家火腿肠企业“春都”开售时，还引发民众哄抢。

　　成也萧何败也萧何，时代又变了。当我们有了无数零食、小吃、代餐和速食可以选择，“一碗泡面一根肠”的日子也早已过去，火腿肠最有存在感的地方，变成了快餐店里的火腿蛋炒饭。

　　似乎很难说是。在双汇的天猫旗舰店，辣味火腿肠、火旋风等中高档新品，月销几百份，远比不上传统款。目前为止，也没有哪个新消费品牌扬言要“再做一遍火腿肠”。

　　包括企业自身也在做其他新尝试。比如双汇做过的新品，除了一直布局的火腿、香肠、午餐肉，还有素牛肉、调味料、速食饭、鸡胸肉、蛋白棒……简直无所不包。

　　近几年，一种火山石烤肠开始流行，在小吃摊、便利店卖得火热。价格一根5元起步，是传统烤肠的2-3倍。

　　电商平台上，鸡胸肉大多5-10元一小袋，比火腿肠贵多了，但不妨碍它成为香饽饽，每年撑起优形、鲨鱼菲特、肌肉小王子的数亿元销售额。

　　据报道，今年3月，优形即食鸡胸肉单品累计销量突破1亿包。仅2020年，优形全品牌销量就增至2.31亿元，同比增长280.3%。[2]预烹饪牛排也诞生出小牛凯西、大希地等新品牌。

　　除了价格，火腿肠和它们的主要区别在哪儿？按肉制品的加工方式，业内一般分为高温肉制品、低温肉制品两大类。前者最常见、最主要的品类就是火腿肠，行业格局高度集中，以双汇为第一梯队，雨润、金锣等为第二梯队。

　　香肠/肉肠、午餐肉、火腿、鸡胸肉等都属于低温肉制品，在加工过程中，这类肉制品在相对低温环境中，蛋白质适度变性，更大限度地保持了原有营养和风味，口感和品质优于高温肉制品。

　　凯度数据的一项调查显示，同比2019年，2020年越来越多消费者购买高档肉制品，常温储存的肉制品在中/高档增速高达30%以上，其中高档产品渗透率增幅超40%；低温储存肉制品也主要由高档产品驱动增长。[3]

　　对比爆款频出的低温肉，高温肉制品增长早已显乏。从行业龙头双汇的财报来看，在2013年至2016年，双汇高温肉制品营业收入连续四年下跌，分别为157亿元、156.74亿元、142.53亿元和140.44亿元，营收占比从2013年的35%降至2016年的27%。[4]

　　关于肉，中国人吃得更贵、更好、更丰富了，映射到肉制品行业上，两个方向上的变化正在悄然发生——

　　据中商产业研究院统计，在日本、美国、英国等国家，低温肉制品的市占率远高于高温肉制品，达到90%以上。2019年，我国低温肉制品仅占到1/3，有巨大的增长空间。[5]

　　而据Euromonitor数据，我国低温肉制品市场的CR4仅为25%左右，其中双汇占比15%，雨润占比6%，尚未形成一家或几家独大的局面。[6]对新品牌来说，不用一上来就要打大BOSS。

　　另外，肉制品品类、加工的丰富性也提供了足够的差异化。比如国家标准里，按照肉制品加工方式划分出以下70多种产品。

　　对此，元气森林创始人唐彬森曾给出一个回答：问题。看这个行业或者这个企业有没有问题，问题就是机会。

　　你有没有想过，为什么经过加工包装的肉制品，反而比作为原料的鲜肉还要便宜？甚至是便宜得多。似乎很不符合正常逻辑。

　　在老百姓吃不起肉的年代，平价的火腿肠是理想替代，但当如今吃肉已经变成日常，肉制品却还在原地踏步。主要原因之一，是价格战的恶性循环。

　　以烤肠为例，传统销售链条是厂家—经销商—终端—C端消费者，生产商做产品，首先考虑的“好卖”、“能走量”，为了抢渠道把价格越压越低。

　　冷冻食品曾报道，有业内人士指出，2004年之前，国内烤肠终端售价1-2元/支，原料以猪肉为主。经过近10年的高速发展、行业洗牌，原料反而变成了鸡肉、鸡皮、淀粉为主，终端售价1-1.5元/支，不升反降。[7]

　　盐多、添加剂多、防腐剂多，是肉制品的另一大痛点。一根50克的火腿肠，大概有0.5克左右的钠，一天吃上4根可能就超标了。常温储存肉制品里一般都有亚硝酸钠，可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素，属于正规添加剂。但它可能引发的化学反应，不免让消费者提心吊胆。

　　双汇做了二十年的低温肉制品，却没能在其他品类上复制火腿肠的成功。抛开企业自身主观因素，客观上有两点原因比较突出：

　　一是部分品类小众，市场规模成长慢；二是香肠、培根、牛排等主要消费场景在B端餐饮，无法在C端直接触达消费者。

　　此前接受FBIF采访时，本味鲜物创始人透露，国内肉肠市场的基本格局是，中国品牌和外国品牌中间隔着2个价格带。

　　我们根据电商平台信息，对包括肉肠在内的几个热门品类，做了一个不完全总结。从价格来看，在新品牌出现之前，高档货架往往由尊乐、SPAM、荷美尔等进口品牌占据。

　　对于第一款新品的市场表现，肉班长创始人表示：“我们从中高端定位切入市场，但并不存在很大的教育成本——肉制品市场供需关系断层显著，而我们刚好满足了这个缺口。”

　　在上面的盘点中，我们已经列出了不少新品牌，比如本味鲜物、肉敢当、肉班长、小牛凯西、优形、齿物、猪掌门等等。它们给肉制品带来了哪些重要革新？我们总结出以下四点。

　　本味鲜物强调将原料化繁为简，做健康食物，在工艺上采取0添加亚硝酸盐、淀粉 、防腐剂 、人工色素、人工香精、人工增稠剂。据悉，未来还要减糖、用低钠盐，甚至用生物酶替代现有的配料。

　　肉班长的第一款新品“方方午餐肉”，主打的是“六无一添加”，即不添加蔗糖、香精、色素、防腐剂、磷酸盐、亚硝酸盐，而所有的配料均使用天然或植物配料。

　　肉班长团队向FBIF表示，最困难的环节在于不添加亚硝酸盐和磷酸盐。“我们尝试了许多配方，进行了20多次实验，最终找到了能兼顾‘营养、口感、健康’的原料替代。比如原来的磷酸盐，我们替换成藕粉、燕麦粉、圆苞车前子壳粉等植物配料，同样保障了午餐肉的保水性、质构等品质特性，让肉更有汁水感。”

　　色素等人工化学添加剂的功用正在被“抛弃”。在肉班长创始人看来，随着消费者认知的提高和对高品质消费的追求，已经不需要用护色添加剂给肉做“虚假美颜”了。

　　多数加工肉制品远比鲜肉便宜的原因在于，原料里往往一部分是肉，一部分是淀。