所有工作的压力好像都能在一顿肉里得到释放。一块下肚，搭配小酒三杯，篆刻在人类基因中的朴素幸福感扑面而来，生活仿佛又变成了可爱的模样。

　　肉，确实好吃。连现在的美食博主教人做菜时都爱说，“豆腐这样做，比肉还好吃”“青菜这样做，比肉还好吃”。

　　不过，我们爱吃肉，但未必懂肉。猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾……不同的肉，弹性和咀嚼感都不太一样，各有各的精彩。

　　根据联合国粮食及农业组织，50 年前，中国的人均肉类年消费量只有 3.3 千克。这意味着当时的中国人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球垫底，约是世界平均值的七分之一 [1][2] 。

　　直到 1997 年，中国人均肉类消费量才开始超越世界平均水平 [1]。2019 年，据国家统计局，中国人均肉类消费量已达到了 51.3 千克 [3]，较 1961 年翻了 16 倍。

　　根据国家统计局的抽样调查，在中国各地区居民家庭的人均肉类消费量中，广东人的吃肉水平一骑绝尘。

　　除开港澳台地区，2019 年，广东的人均肉类消费量达到了 93.2 千克，排行全国第一，比全国平均水平高出了 82%。

　　吃肉水平紧跟在广东后面的，是“东北人的第二家乡”——海南省，2019 年人均肉类消费量为 81.3 千克。

　　而人均肉类消费量低于全国平均水平的地区，基本都在东北、西北与华北。其中，习惯重主食，轻副食的山西排名垫底，每个人平均一年才吃约 20.6 千克的肉，每周吃肉才不到一斤。

　　结合各地人均 GDP 来看，人均吃肉量排行末位的地区，经济往往也不太发达。但反过来，吃肉越多，经济就越发达吗？其实不一定。

　　海南、广西、重庆、四川、湖南的人均肉类消费水平都位列全国各地区前十名，可是这些地方的人均 GDP 均低于全国平均水平。

　　而北京 2019 年人均 GDP 达到 16.42 万元，全国领先，但同年的人均肉类消费量只有 42.3 千克，还不如云南。

　　中国人爱吃猪肉，可是由来已久了。根据刘朴兵的《唐宋饮食文化比较研究》，明代初年，猪肉就成为了中国人的首选肉食 [4]。

　　而如今，中国人不但吃掉了世界约一半的猪，中国的生猪存栏量、出栏量以及猪肉产量都均居世界第一 [5]。

　　尽管这些年禽肉、水产品在中国肉类消费结构中的比重有所增加，但猪肉依旧占据着不可动摇的主流地位，消费占比达到 39.57%。

　　在中国，有 21 个地区的人，最常吃的肉是猪肉。横向对比各个地区，西南地区的人对猪肉的狂热程度更是令其他地方望尘莫及。

　　但人均猪肉消费量最高的，还是重庆，2019 年人均猪肉消费量达到 33.7 千克，每个重庆人一年吃了 67 斤的猪肉。西南地区的四川、云南和贵州紧随其后，分列第二、第四和第五。

　　猪没有汗腺，不适合生活在气候干旱、日照太强的地方 [6]。于是，水源充沛、多森林的西南地区也就有了悠久的养猪历史。早在清朝乾隆年间，重庆地方志《巴县志》就将川渝的猪列为特产 [7]。

　　会吃猪的西南人，也会养猪。根据国家统计局，全国超过十分之一的猪，都养在了四川和重庆，其中四川 2019 年猪肉产量为 353.4 万吨，全国排名第一。

　　如果你去重庆，会发现很多地方都以猪命名，比如猪嘴洞、母猪坝、猪大路......四川人也用语言来表达对猪的喜好，比如四川话“猪天堂”，就是指猪牙梗，是道绝佳的下酒菜。

　　所以，在西南当只猪，那可就要“倒霉”了，每个部位都不会被放过，黄喉、猪血能煮火锅，脑花、鼻筋可以烤成串，猪肥肠更是被做成肥肠鸡、肥肠面、生爆肥肠、红烧肥肠......

　　比如一只飞禽要是落到两广地区，那就在劫难逃了。在全国人均禽类消费排行上，两广地区占据榜首。2019 年广东与广西的人均禽肉消费量分别为 25.9 千克、24.8 千克。

　　在广东，“无鸡不成宴”，一场宴席没有鸡，那是不可想象的。甚至广东人对鸡能给出的最高赞美，就是这只鸡有鸡味。

　　许多鸡的做法也都来自广东：白切鸡、葱油鸡、盐焗鸡、豉油鸡......《食经》里写到，粤菜中以整只鸡为主料的烹饪，就超过了 30 种 [8]。

　　毗邻广东的广西，也开发了各种鸡的吃法。比如来柳州，吃碗螺蛳粉可不够，还得试试那螺蛳鸡。再到百色尝尝芒果调味的芒叶田七鸡，到梧州试试用散养的三黄鸡做成的纸包鸡，这广西才算是玩明白了。

　　要知道，山东可是有着全国第一的禽蛋产量，山东养不少鸡的同时，更是养了全国近一半的鸭 [10]。但在禽类消费上，山东和大部分北方地区一样，在爱吃鸡鸭的南方人面前“全面溃败”。

　　2019 年，中国各地区人均水产品消费量排行中，除了靠近海域的天津、辽宁、山东，其他北方地区的居民吃的水产都低于全国平均值。

　　四周环海的海南省就在吃掉不少文昌鸡的同时，尤其钟爱水产。海南人的水产品人均消费量全国第一，平均每月每人能吃掉 5 斤多的水产品，一个月就超过青海人一年的消费量。

　　此外，“包邮区”江浙沪也对水产情有独钟，人均消费量排行前列。这三个地方的人，吃的最多的肉可不是猪，而是各种鱼虾贝蟹。

　　但是，在广袤的西北与内蒙古地区，牛羊就是他们的肉食支柱。这些地方地广人稀，自古就是游牧民族的聚居地。他们不怎么养鸡鸭鹅猪，也没什么水产可吃，只好把筷子落到了牛羊上。

　　2019 年，以人均每年 35 斤的牛肉消费量遥遥领先，取得断层第一，是全国人均牛肉消费量的近 8 倍。

　　至于羊肉消费，排行前列的新疆、内蒙古、青海、宁夏、刚好也是中国肉羊养殖的五大牧区 [11]。其中，新疆拔得头筹，每个人一年平均吃掉的羊肉是垫底的贵州的 61 倍。论哪里的羊肉串最好吃，新疆第二，没人敢说第一。

　　作为中国肉羊养殖集中化程度最高的地区之一 [11]，人口不到全国 2% 的新疆，就产出了全国约 12% 的羊。

　　各地的肉食偏好和产量有一定联系，但并非绝对，比如北京、上海等一线城市几乎不发展畜牧业，但牛肉消费水平全国领先。北京的羊肉消费水平还紧跟在五大牧区之后。

　　吃肉，对大部分中国人来说不再是一件奢侈的事情。中国人吃的肉越来越多，身体也越来越强壮。近 35 年间，中国人身高增长迅猛，男性平均身高更是增长了近 9 厘米 [12]。

　　吃肉获得的味蕾满足让我们提起吃肉，就要忍不住分泌口水。简单的一只鸭，就能做出北京烤鸭、南京盐水鸭、常德酱板鸭等各种花样，你永远也不要低估中国人在吃肉上的创造力。

　　[7] 王尔鉴. 巴县志. 清嘉庆二十五年（1820）刻本. 重庆市渝中区地方志办公室整理.

　　[10] 毕尧昕, & 刘灵芝. (2020). 我国肉鸭产业的集聚演变特征分析. 中国畜牧杂志.

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。