( High Quality mutton ) 肥育羊按规范工艺屠宰、加工品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。

　　成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0～4℃无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。

　　四分体( Quarter Carcass ) 从腰部12～13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体称为四分体。

　　分割羊肉( Primal Cut mutton) 按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。

　　生理成熟度(Maturity) 反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。

　　待宰羊 → 击晕 → 放血 → 去头、蹄、尾 → 剥皮 → 去内脏 → 胴体劈半、修整 → 排酸

　　排酸羊肉：在牲畜被屠宰后进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。 买时要学会鉴别 从卫生学和营养学的角度来说，排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。（目前，西方发达国家的鲜肉市场中，几乎100%都是排酸肉）

　　胴体冷却后，在强度为660lux的光线)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。 4.1.1 大理石花纹 对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。