2017年1月24日讯，春节将至，为期约一周的庙会往往是京城最热闹的地方。飘着烤肉香气的摊位，常常是被吃串儿的人们占据，一旁摊主手里拿着大把的烤串，成为“壮观”的一景。

　　这一情况遇到了新规，日前北京市食品药品监管局发出要求，在北京庙会经营的食品，必须向消费者公示其食品名称；例如凡是经营“羊肉串”的，必须明确标示其原料，不得不标示或是仅模糊标称“肉串”。

　　互联网上能搜索到最近几年一些网友的抱怨，“今年你去庙会吃了多少鸭肉串？”就连庙会小吃摊位的经营者也承认，前些年北京各处庙会都常见鸭肉做烤串的摊位，并且故意以“烤肉串”的名称混淆视听，“顾客是奔着羊肉串买的，但实际上吃到的就是鸭胸肉。”

　　近年北京晚报记者在北京的庙会上注意到，一些出售烤肉串、炸肉串的商户曾经在摊位前立起标牌，“别再吃大鸭肉串了”。且庙会上的肉串，从20块钱一串到10块钱3串、5串甚至更多。

　　家住在玉林小区的李洋有个习惯，春节庙会最后一天，一定会叫上一位邻居发小去逛庙会。“爱吃羊肉串，庙会最后一天的羊肉串很便宜。”他记得七八年前，龙潭湖、厂甸庙会的肉串最低曾有过10块钱8串的，“当时我们还在上学，骑车到庙会上吃上20块钱的烤串，觉得很满足，但是那烤串味道比起羊肉串要差一点儿。”

　　他曾注意到肉串的细节，“羊肉串应该肥瘦肉交错，但我仔细一看，羊肉串上顶着的几块肉，都是多半瘦肉、少半肥肉，并且穿得非常工整，瘦肉在左，一条肥肉在右，每块肉都如此。”

　　发现疑问后，他把几块肉送到了做厨师的朋友手里，对方一看便明白了，“这是鸭胸肉，并不是羊肉。生活中并不常吃鸭胸肉，难怪不认得。”后来李洋独立成家、自己买菜做饭，“明白了羊肉串不可能这么便宜的道理。”

　　最近两年的庙会，李洋也都去了。经他观察，京城各处庙会的烤串摊位上，仍然常见鸭肉，并且价格明显低于羊肉。

　　究竟鸭肉是什么时候开始出现在庙会上的呢？去年闭市的东华门夜市上，就有一些商户参加过北京各地的庙会并经营小吃摊位。个体户赵霞女士曾在1980年代中期，参加过刚恢复不久的龙潭、地坛庙会经营担担面等小吃，她回忆，当时羊肉串刚刚兴起颇受欢迎，只是限于生活水平，很少见到如今庙会上大把烤串的场面，也并未听说过以鸭肉替代羊肉的做法。

　　而另一个摊主李军（化名），从2000年开始参加庙会，经营过爆肚、烤串等许多小吃，“前一年感觉什么好做，第二天年就做什么。”从2004年开始，他和伙计一直摆摊烤串直到2007年。“鸭肉替代羊肉不是庙会上最先出现的，而是更早的时候，街头一些饭馆里最先有的。”

　　李军就是以鸭肉代替羊肉出售烤串，“我用的鸭肉也是正规渠道采购来的。”他说，庙会摊位拍卖开始后，摊位费用太高，导致正规羊肉串价格高于平日饭馆价格两三倍，远远卖不过旁边走低价路线的烤鸭肉串。接着他也效仿了这一做法，“每年庙会都能挣上万甚至几万块钱。当时我们是用羊油炸一下肉串，带着半成品到庙会上烤。逛庙会的人一般不较真儿，即便问我，我就告诉人家实话，反正摊位上只写‘肉串’不写‘羊’。”

　　东城区某国营老字号餐饮集团的经理老张，这两天正在车间与十多个工人为腌肉、穿肉串、冷冻而忙碌。庙会期间，他们也将到庙会上摆摊卖小吃，其中就包括烤羊肉串，他预计整个庙会的销量在10万串左右。

　　“今年羊肉的价格是将近30块钱一斤。剔除掉一部分筋头巴脑，每二两肉穿一串，成本就是6块钱。按照前两年的经验，算上摊位费和人工费，每个烤串至少卖到12块钱，才算有点儿利润。”老张说。

　　他回忆，大约十年前，他就注意到了庙会上的低价肉串，“其一是价格特别低，明显低于成本；其二是从摊位前走过，没有闻到烤羊肉那种略带膻味的香味。”厨师出身的他买过肉串一看，心里便已有答案，再一尝，“这是典型的鸭胸肉加羊肉调味料的产物。”

　　由于工作中也常用到鸭肉，老张为记者算了帐：目前鸭胸肉的市场价格在每斤6至7元。按照庙会上常见的肉串重量计算，每斤肉穿5串，成本不过1块多钱，10块钱3串尚且有着可观的利润。

　　由于庙会一般不让使用明火烤肉，近年来常见的都是电烤炉。相比炭火，电烤炉的速度要慢一些，“所以很多烤串都是烤制前就已经过油炸到了六七成熟。庙会上很多摊主都拿着大把的肉串，并且其中无一是红色的生肉，便是这个原因。只要一回火，撒上调料，串就能吃了。相比之下，这种肉串的口感肯定无法和传统的烤羊肉串相比，但更好操作。”

　　一名摊主介绍，他已经在市场摆了多年的摊，以往春节前会有一些烤串者找他进货，如果量巨大，他会帮助联系到郊区冷库取货。在2009年前后生意最好，有的人甚至一次买数千斤。“后来听很多人说，庙会租金太高，怎么干都不挣钱。”近年他的生意已有明显下降，从去年开始，那些春节鸭肉老主顾们无一前来采购。“我问过同行，他们说因为庙会管得越来越严，那些烤串的很多都不干了。”

　　至于如何将鸭胸肉加工成羊肉的质感，摊主表示自己不知。但他还透露，市场上还有一种以碎肉加淀粉加工成的、模仿鸭胸质感的肉，价格更低，但他从未出售过。

　　老张则表示，鸭肉虽然也有着一定的营养价值和味道，但不正当的加工方法足以让其产生危害健康的后果。

　　“鉴别鸭肉和羊肉并不复杂。外观上，鸭肉易加工，更容易产生明显的形状，鸭胸带有皮下脂肪肥肉，这层肥肉厚度比较均匀，切成块也会紧紧贴在瘦肉上；气味上，鸭肉缺少羊肉的膻味，反而带有独特的鸭腥味儿，这种味道与烤鸭的味道类似；口感上，鸭肉纤维没有羊肉的劲道，偏于绵软并且质地均匀，羊肉则可能存在肌肉之间的隔膜，产生嚼劲。”老张根据自己的经验给出了方法。

　　洋从前几天的新闻中，看到了相关部门对庙会烤串摊有了“标示原料”的要求。他仍然有着自己的担心，自从多年前得知庙会上有鸭肉串后，他便注意观察，“我发现很多摊位都挂着‘烤肉串’的牌子，似乎故意隐瞒是什么肉；而也有的摊位虽然写明烤羊肉串，但实际上出售两种价格的肉串，鸭肉要明显便宜。”

　　此外还有一些摊位，挂着多个牌子，包括“鸵鸟肉”、“鸡肉”、“羊肉”、“牛肉”等各种名称，“但是摊主手里却拿着鸭肉串。去问价格的时候如果不点名要什么肉，人家告诉你的就是鸭肉串的价格，便宜才更受欢迎嘛。”

　　“作为庙会邀请的国营老字号餐饮单位，我们去庙会有着比较低的摊位费，但是折算下来，这几天的利润很有限。国营单位既要注重社会效益，又得顾着成本。”老张说，“相比之下，商业经营的小吃摊租金更高，难怪这些年很多朋友都在抱怨庙会的餐饮质量不高。”

　　好在老张获得的最新消息，近年来多家庙会已经悄然控制餐饮规模，一些庙会对餐饮进入甚至有了严苛的规定，比如必须老字号、国营、没有行业污点的单位或个人才行。“对春节来说，庙会就是北京的脸面。所以我们企业内部要求，即便成本高、给的份量少，质量是不能含糊的。这种经营方法应该是庙会小吃的主流。”老张说。

　　2010年前后，北京几家庙会的拍卖都被叫停，“这就对了，炒作之下必有猫腻。”李军说，“去年我逛龙潭湖庙会，发现大部分小吃摊位都是正规单位办的，吃着也放心，这才是正道儿。”

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