在评价肉类这个话题上营养圈中有句话流传甚广：四条腿不如两条腿，两条腿不如没腿。这里的四条腿指的就是以猪牛羊为代表的畜类肉，两条腿代表禽类，而没腿的代表鱼类。当然这句话不完全准确，不同食物的营养价值存在各方面差异，作为一名营养师我们更加主张的是食物均衡和多样，而非简单的做排名。不过从这句话中我们也可以看得出其实猪牛羊肉既然同归为四条腿，营养价值或者说其健康评价应该也是差不多的。

　　口说无凭，还是来看一些具体的分析。我分别选取了前腿、后腿、里脊肉和肥瘦肉四种不同部位的肉来做一个主要营养素的对比，数据如下图。

　　通过对比上图数据，我们会发现猪牛羊肉在同等部位对比情况下，碳水化合物、蛋白质、胆固醇、铁、锌、维生素A和B2这些营养素上相差都不大，有普遍性差异的其实只有一项：脂肪。而也正是脂肪含量的不同进而导致了猪肉的能量也高于同等部位的牛羊肉。所以从这个对比我们可以得出第一个结论：同等部位对比下，猪肉的脂肪含量普遍高于牛羊肉。

　　紧接着我们需要讨论的是，猪肉的脂肪含量相较牛羊偏高对身体健康是否会有不利影响。解释这个问题前需要先科普一下关于脂肪分类的知识。脂肪根据脂肪酸的组成分为不同的类型，其中最主要的一种分类方式是根据其饱和程度来分，分为饱和脂肪和不饱和脂肪，而不饱和脂肪又根据其不饱和键的数量分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，而多不饱和脂肪又根据其第一个不饱和键的数量分为 ω-3、ω-6等脂肪酸类型。

　　在上述诸多脂肪酸类型中，按照当前对健康证据来看大致可分为两类，一类是不利健康（尤其是心血管健康）的，主要是饱和脂肪和反式脂肪酸（按空间结构分类），一类是有利健康，或者说有利于维持脂肪酸平衡的，主要是单不饱和脂肪酸（如橄榄油）和ω-3脂肪酸（如深海鱼）。

　　由上图我们可以看到猪油的脂肪酸组成为：饱和脂肪43.2%，单不饱和脂肪为47.9%。对健康有不利影响的饱和脂肪比例是低于牛油（61.8%）和羊油（57.3%）的，而有利健康的单不饱和脂肪酸则是高于二者。从这个角度讲，猪肉的整体脂肪虽然高一些，但比例相对优于牛羊肉，因此也就不算是太大的健康劣势了。

　　关于肉类安全近几年备注关注的是瘦肉精。自2002年我国严禁瘦肉精作为兽药和饲料添加剂以来，年年严查，年年曝光，可问题依然普遍存在，而且相较于猪肉，牛羊肉因为经济价值更高，更容易出现类似问题。真要追究其原因来其实并不是政府监管不力，而很大一部分原因是中国当前的养殖业现状造成的。根据《中国畜牧年检2016》数据，中国生猪市场中小散户饲养占到了47.7%，想要对数量如此庞大的散养市场做好检测、监管是很难的。

　　在猪肉的食品安全上，西方一些国家做的确实会更好一些。像是在欧盟，@欧盟猪肉EuropeanPork有相对完整的生产链，涵盖“从农场到客户”的全生产过程。比如丹麦，所有丹麦养猪场均在中央数据库注册，可以做到所有的猪肉可追溯原产地。在食品安全问题上，不仅仅是瘦肉精这类有害物质不得使用，对其他药物的使用也有严格的监测系统，基本消除了一切不必要的抗生素的使用。

　　在欧盟，猪肉的养殖环境、饲养方式和屠宰加工也更专业化、一体化。丹麦养猪研究中心对动物健康与福利项目总投资高达3300万欧元，用于保障生猪的居住环境、营养摄取，甚至安装有淋浴系统，使养猪场无异味，以减少养殖和运输过程中的疾病问题等。这一切不仅保障了猪肉的食品安全，也大大提高了猪肉的健康性和口感。这些都值得我们国家的畜牧产业学习。