在火锅餐饮中，牛羊肉堪称大神级“队友”，有着其他任何产品都比拟不了的“粘性”。随着火锅业态的快速发展，牛羊肉消费也呈几何式增长。但蓬勃向上的牛羊肉行业也面临着各种问题。比如，连年攀高的价格，采购端和供应端信息不对称，产品品质良莠不齐，光有产品没有品牌等。一些商家更是在利益驱动下，打“擦边球”、以次充好，将本来“泾渭分明”的概念混为一谈，行业乱局由此丛生、消费者对牛羊肉行业的误解越来越深。

　　那么，火锅场景下，牛羊肉产品的创新空间在哪里？复合肉卷是趋势吗？除了卷或片，牛羊肉还有哪些产品形态，有哪些深加工产品？

　　9月28日，《中国食品报·冷冻产业周刊》、冷冻食品微信官方平台携手中国产品创意实战机构——产品力，邀请多位专业人士围绕“牛羊肉+火锅场景 创新提升价值”进行了深度交流探讨，现场思想碰撞，精彩不断。

　　在火锅场景下，目前牛羊肉存在的产品形态主要有“卷”、“片”，对于这两种形式，众多的牛羊肉生产企业都可以生产，质量却参差不齐。

　　有资深冻品人发现，近几年，随着火锅业态的大火，市场上复合肉卷悄然“走红”。有牛肉/羊肉碎肉重新塑形，也有添加鸭肉等其他肉类塑形，还有掺入来源不明肉类塑形的，市场鱼龙混杂。甚至有人怀疑，复合卷占了市场大部分份额。

　　伊赛集团市场总监时维娜介绍，虽然市场上确实有复合肉卷的需求，但总体占比应该不超30%，原切牛羊肉、纯正牛羊肉卷是主流。

　　郑州多悦餐饮管理有限公司总经理韩国华发现，在牛羊肉方面，现在餐饮行业存在不少问题，有部分餐饮企业用假牛羊肉欺骗消费者。

　　他认为，火锅行业门槛低，是因为通过采用标准化的食材、锅底、配料等，对厨师的要求降低了，但不代表可以用低端产品卖高价。

　　牛羊肉的品质决定了一家火锅店能否生存，“消费者从来都不是傻子，欺骗消费者的生意是玩火”，韩国华介绍。

　　在《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲看来，因为从产业政策到养殖、屠宰、加工、流通、消费使用，牛羊肉产业链长，所以牵扯问题也多，但只要整个产业坚持“以人为本”，回归消费原点去考虑所有问题，都能找到解决问题的办法。

　　大家一致觉得，虽然复合肉符合国家标准，但需要清楚标明，不欺骗消费者。总体来说，复合牛羊肉在一定程度上降低了成本，满足了一部分消费人群的需求。

　　目前的火锅场景下，牛羊肉产品依然是有品类，无品牌；形态单一，有肉卷，无；品质不一，真假难辨的行业现状。

　　具体来说，做深，不只是包含深加工，还包括在产地、养殖环节深挖，形成行业标准和规范，进而形成品牌；做少：不要全做，不要做全产业链，在某一个环节、某一点做深；做年轻人的产品，开发围绕年轻人进行，牛羊肉可以多开发些涮食的休闲食品，类似于油条中的茴香小油条。

　　伊赛集团对于火锅场景的产品开发已经形成系列。产品形态方面，企业可以根据市场趋势和消费需求，开发更具市场潜力的产品，给餐饮端提供更多便捷和选择；口味方面，可以创新口感，伊赛已经有火锅牛排、牛肉片、牛肉饼、调理肥牛等众多口味产品。

　　邵付伟以自己经营的泰式火锅为例分析，目标客群是90后女性，店内产品和酱料都是针对这一群体研发。最近推出了火锅牛排，研发初衷一是“牛排”属热搜词，在消费者心中认知度高，符合年轻人的喜好；二是考虑到甜辣群体很大，尤其是年轻女性喜好，开发了薄荷酱。根据不同餐饮店的特色、定位，搭建相应的产品，从而提升价值。

　　从原切产品、调理品、副产品着手，让原切产品高端化，将边角料重塑，充分挖掘副产品的价值。比如牛油，厂家可以通过专业精炼油来为火锅餐饮提供更多标准化产品。

　　突破品类同质化有三条方向：把“产品”做好，做出行业价值；把“产品”价值做大，优化供应链；把“产品”口味做出差异化，精准挖掘需求链需求。

　　牛羊肉放在火锅场景下，有了场景和圈层的属性。在特定的场景和圈层，什么样的产品是个好产品，值得每一个牛羊肉生产商去思考和呈现解决方案。

　　新时代下的好产品必须具备5大特点和基因:有颜值，有拍感；有回忆，能记忆；有实力，超预期；有情绪，能共鸣；有标签，能社交。

　　火锅场景下牛羊肉产品价值提升，无非是要增加其销量和利润率，而销量和利润率又可以分别通过增加常规产品档次、对非常规产品进行开发、提升客单价占比，提升品质、增加新产品等方式进行，牛羊肉产品开发除了口味和形状还可以对内脏、四肢、头部等部位肉进行开发。

　　渠道开发上，上游生产企业可以和渠道商、终端商合力，在B2B、B2C渠道发力，整合传统电商和社群电商、社区团购等社交电商，而上游生产企业则可以借助渠道，打造消费者品牌。

　　无论餐饮还是工厂，要做长久生意，必须要把控好品质。首先，要提升牛羊肉价值，对源头做好品质把控。其次，不做产品创新，坚持真产品，也是一种价值提升。另外，营销也很重要，要有适合的宣传推广办法。

　　未来的牛羊肉行业发展应该是从进口、养殖到屠宰有行业龙头企业带动，通过餐饮从业者坚守品质和良心，直至消费者逐渐成熟，消费升级、消费理念发生变化，消费者愿意为好东西支付更高费用，整个行业将逐步向好。