近期一项研究表明，至少目前为止，传统肉类产业还不必为植物汉堡和其他肉类替代品的生产商的竞争而担心。

　　研究表明，尽管新一代植物肉类替代品的销售额和市场份额在近几年有所增长，但这些增长并没有让消费者在动物肉类制品上的支出减少。

　　总体而言，对美国肉类采购的分析表明，以肉饼、链条和碎肉形态出售的植物肉类大多是牛肉和猪肉的附加品，往往用作鸡肉、火鸡和鱼的替代品。

　　“我们先前认为植物肉有可能替代红肉，但事实并非如此。植物肉更多是一种补充。”这项研究的合作者、俄亥俄州立大学农业、环境与经济发展系Wuyang Hu教授表示。“人们购买猪肉和牛肉，同时也会买植物肉。”

　　肯塔基大学农业经济学助理教授Shuoli Zhao说：“新一代植物肉通过模仿吃真肉的味道和感官体验吸引消费者，在这些消费者中不仅有素食主义者、对植物肉感兴趣的人群，甚至还有肉食者。”

　　“我们希望了解市场对新产品的最新反应，看看对这种产品的需求与肉类产品的关系，尤其是在新鲜肉类产品领域。”

　　研究团队还包括威斯康星大学麦迪逊分校麦迪逊分校的Lingxiao Wang和肯塔基大学的Yuqing Zheng。这项研究最近发表在《应用经济观点与政策》杂志上。

　　仿肉制品和豆腐、天贝等植物性蛋白质已有多年的历史，但与不可能食品（Impossible Foods）和超越肉类（Beyond Meat）等植物肉品牌的新产品的口感、味道和气味不同——这两个品牌的植物性肉类替代品（PBMA）销量占到了总销量的75% 。研究表明，2018年PBMA供需增加导致全球销售额超过100亿美元，预计到2026年销售额将增至近310亿美元。

　　在这项研究中，研究人员获取了每周的尼尔森扫描数据（Nielsen scanner data），从2017年1月的第一周到2020年7月的第二周，包括美国40个州的食品杂货店、药品店、大型商场、一元店和军用品店的新鲜肉类支出。研究类别包括植物肉，牛肉，鸡肉，火鸡，猪肉，其他肉类（如羊肉和鸭肉）和鲜鱼。

　　结果表明，在研究期间，植物肉仅占新鲜肉类平均总消费的0.1% ，但在同一时期，市场份额增长了四倍，达到0.4% 。牛肉的销量份额最高，占46% ，其次是鸡肉，占23% ，猪肉和鱼肉各占12% ，火鸡肉和其他肉类占新鲜肉类销量的不到5% 。

　　牛肉和植物肉价格最高，牛肉的平均价格为每单位5.44美元，植物肉的平均价格为每单位4.84美元。在研究的所有肉类中，植物肉的消费额在销售时上涨得最多。牛肉和鸡肉的降价降低了对植物性肉类的需求，但仿制肉的降价并没有对动物蛋白源的需求产生多大影响。

　　这些发现以及促销期间植物肉销售的增长模式表明，植物肉“更多是一种冲动性购买”。Wuyang Hu表示：“我们由此得出结论，购买植物肉更多是一种猎奇行为。消费者是在从众购买。当他们看到一种趋势时，他们会说，‘我应该试试这个’，并形成类似的偏好。”

　　调查结果还表明，大多数植物肉的市场份额增长发生在新冠病毒大流行期间，当时，由于停产对供应链造成冲击，新鲜肉类价格大幅上涨，但是数据无法证实与植物肉销售额上涨的因果关系。在2020年7月的研究中，植物肉市场份额的上升仍在继续。与此同时，所有新鲜动物蛋白质源的销售量在疫情爆发之初就大幅上升，而肉类和鱼类在接下来的几个月中通常都保持了原有的市场份额。

　　植物肉在市场中所占份额的快速增长，使其成为研究中增长最快的肉类，但这对其他类别仍然没有多大影响：2018年美国的肉类消费是历史上最高的，人均222磅。

　　“我们假设，从植物肉公司的角度来看，他们试图做的是取代人们的饮食中的牛肉和猪肉。”Shuoli Zhao说。“我们实际上发现情况恰恰相反。消费者会在计划的新鲜肉类支出之外购买植物肉，或者是在促销活动或零售环境布局的激励下购买，这表明植物肉目前对新鲜肉类产业并不构成真正的威胁。

　　“我们的研究结果表明，除了市场营销，植物肉公司应该把研发重点放在提供满足消费者期望的产品上，然后人们将自己选择植物肉是否会成为他们饮食中的主食。”

　　通讯作者 Shuoli Zhao：肯塔基大学农业经济系助理教授，明尼苏达大学应用经济学博士，曾任密苏里大学哥伦比亚分校助理研究员。

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