里脊也叫牛柳,这是牛运动量最小的部位,也是牛肉中肉质最细嫩的部位,所以这里口感最嫩。也因为每头牛只有小小一条,是牛排中最贵的一个部位。
大名鼎鼎的菲力牛排想必大家都吃过~这个部位脂肪含量低,煎的时候不宜过熟,尽量保持肉的汁水,一般三分熟就够了。虽然菲力脂肪含量低,不过品级高一点的菲力,脂肪分布还是很漂亮的~
眼肉可不是眼睛附近的肉,眼肉在肋骨附近,一端与上脑相连,另一端与西冷相连。也叫肋眼,有连着骨头的叫战斧牛排。
外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。这块肉适合涮、烤、煎,制作出来的牛肉,吃起来味道超级赞!老派扒房里最得宠的部位就是这里,比起担心脂肪摄入过多吃菲力的人,不惧脂肪直面内心的真汉子都吃肋眼~
三大牛排都是在牛的背上,此处运动量小,牛肉比较嫩。西冷是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。它比起菲力来说更为嚼劲,也更有牛肉风味。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好,但是这块不要煎的那么熟,否则口感会比较差点。不过脂肪那边要立起来单独煎,煎的时候还可以在脂肪面上划几刀,特别是带筋的部位,不然会缩起来。
带骨的叫牛仔骨,不带骨的叫牛小排。这个部分肉质结实,油筋和油脂都很多,适合烧烤,或者煎。此处就是骨边肉呀,非常好吃。全熟的时候牛肉会收缩与肋骨部位脱离,筋肉焦脆有嚼劲。
很多人一听到上脑,就会以为是牛脑,其实上脑和牛脑没什么关系,它是牛的肩颈部。虽然这里的肉食稍硬,不过此处的肉肥瘦交错,比例均匀,有好看的雪花纹~口感很香哦。也是西餐厅常见的牛排。
香妃扒,牡蛎肉又称板腱肉,是牛肩胛骨后面的一块肉 (从肩胛肉上沿冈下肌切出保乐肩)。因为肉的纹理形似牡蛎故而得名为“牡蛎肉”。有的外国超市的肉品区有这样的一块肉:英文 “wagyu oyster blade” 直接翻译过来就是牛牡蛎肉牛排。这个部位的肉不怎么活动,所以肉汁细嫩,油花密布,口感油润有韧劲,鲜美多汁,适合煎烤。
肩胛肉是牛只运动量较大的部位,肉质较硬,也有较多的筋,通常价格便宜。牛肩部位能切出牛排,去掉中间的粗筋后肉质柔软,性价比很高。除了三大牛排,其他部位的牛排多多少少有点筋,煎的时候记得剔掉这些筋。
此处的牛肉纤维较为粗大,脂肪含量较低了,更为嚼劲,肉味也更浓。嫩一点的部位可以稍微腌制一下煎,或者烧烤,更硬一点的地方适合炒炒吃掉了,切肉的时候记得垂直肉的纤维切哦。
牛腩好比是牛的五花肉,人有肚腩,牛有牛腩,就在肚子部分啦。虽然此处肉质稍韧,但是它肥瘦相间,肉味浓郁,口感肥厚而醇香。比较适合清炖或咖喱,做成咖喱牛肉,咖喱香味浓郁,牛肉酥烂可口,里面再加一些洋葱,那种味道更是妙不可言。切成薄片做铁板烧也是极好的,如果做成烤肉的话,可以做成五分熟,会比较有味道。
牛霖 来自牛的膝盖位置( 位于牛后腿股骨前和内外两侧,沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成 ),因为这块肉是圆的,所以也叫和尚头。国内黑椒牛柳,铁板牛柳等菜一般是用这块肉做的, 这块肉是纯瘦肉,纤维比较粗,做得好的话也很嫩滑。
牛腱是牛前后小腿上的肌肉。这块肉的肌腱发达,呈纺锤形,肉的两端有两根粗粗的“大筋”,口感非常筋道,煮熟后有胶质感,牛肉味浓有嚼劲。一般用来做酱牛肉比较合适,也可以爆炒或者涮着吃。