当年和川味牛肉面同在台北流行的，还有清真牛肉面。清真牛肉面是清汤的，和烧饼、豆浆、馒头一样，多由山东老乡经营。清真牛肉面摊子上支着一口铝制的大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉。锅里的牛肉汤微滚， 汤里的黄油向四下扩散。在微滚的汤中浸着已煮熟的牛肉， 还沉浮几个硬火烧。

　　清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客 有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。清真牛肉面集中在怀宁街和博爱路一带的廊下。后来清理这一带的交通，这些清真牛肉面的摊子就星散了。现在还剩下搬到延平南路的两家，但牛肉不是现切，汤口也不如从前了。

　　清真牛肉面没落以后，剩下的只有川味牛肉面一枝独秀。川味牛肉面鼎盛时期，巷口和街边的违建都有川味牛肉面。一条桃源街虽然不长，比邻而张竟有十几家牛肉面大王。这个地方别的不多，就是大王多，各行各业都有自封的大王。于是在喧嚣的市尘中，竟出现了个“桃花源”，成为北市一个观光的景点。因此，川味牛肉面变成桃源街牛肉面。后来桃源街牛肉面衰退后，各处出现了桃源街牛肉面为名的字号，一如永和豆浆散布各地，甚至扩张到海外。

　　不仅在台北市，各地城乡市镇都可以看见川味牛肉面的市招。这种现象说明了一个事实，就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是为疗治外地人的乡心，而且还包括众多的在地人。这是一个重要的转变，已突破过去在地人不吃牛肉的禁忌。这是过去几十年饮食文化发展一个重要的突破，为后来快餐文化的麦当劳登陆作了奠基的准备工作，如果没有川味牛肉面的先行，就没有那么多吃牛肉的人口，谁愿意吃那种半生不熟、腥气又重的面包夹牛肉饼。

　　川味牛肉面由乡土小吃变成大众食品，不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家，只需备特大号的铝锅一只，炖妥的牛肉盛于锅内，面下妥后浇上一勺即可。这样的吃法颇适现代社会快速发展的饮食速简的需要。虽然的快餐文化，由美国的快餐进军以后而迅速发展起来，不过，饮食文化和社会经济发展步调相互配合，上世纪60年代中期的经济已有起飞的迹象，快餐文化也开始萌芽，维力面与生力面就在这时出现。现在方便面在超级市场中自成一个单位，虽然方便面的品味众多，但每一种品牌必有红烧牛肉面，是唯一可以与美国快餐抗衡的中国快餐。所以，川味牛肉面从最初的外来乡俚小吃，变成我们在地的大众食品，然后随着社会经济的转型，又成为快餐文化重要的一支，其间的历程是经过许多转折的。

　　最初的牛肉面以老张、老王、老李为招牌，现在已经变成张家、王家、李家的牛肉面，也就是牛肉面已经薪火相传到了第二代。由当初单独个人的经营，现在成为家族相承的生意。但在承传之间却发生了口味的转变，最初的川味牛肉面，虽然各有各的特色，但大同小异，口味相去不远。但随着社会多元化的发展，各人有不同的意见，口味也各有不同。为适应各种不同的口味，以过去的川味牛肉面为基础，作了不同的口味转变。这种口味的转变使川味牛肉面彻底本土化，变成牛肉面。所以，牛肉面扬名海外，登陆美国，然后回流，并传至，称其名为加州牛肉面，但仔细品尝，还是牛肉面的味道。

　　因此，饮食文化的变迁，融入历史发展过程中，只是一个客观的存在，其中的你和我不是绝对的。川味牛肉面就是一例，其可论处在此。

　　随笔集中汇集了历史学家、美食家逯耀东先生创作的有关中国传统饮食文章若干篇。作者结合历史文化考察和自身探索美食的经历，在描写这些佳肴的制作和味道的同时，注重追寻美食背后的文化和美食的形成与流变，将油盐柴米酱醋茶提升到文化的层面，将饮食、生活、文学、文化、历史融合，借学养之力，追求大羹玄酒最深醇的至味。不只停留在“吃”的层面，更是在探索中国人的“吃”中所蕴含的深厚文化。