近半年，上海新增10多个云南酸菜火锅品牌，走红魔都之后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉火锅门店。

　　红餐网了解到，云南酸菜牛肉火锅是云南具有民族特色的酸汤火锅，辣味的锅底中加了酸萝卜丝与酸菜，形成独特的酸辣风味。

　　2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开出首店，主打云南特色风味，这家店很快就在上海走红了。

　　滇牛创始人周辉去年12月在抖音账号分享称，桂林路店一共36张餐桌，每天接待300多桌顾客，一天营业额超10万元。

　　红餐网在大众点评搜索该店铺发现，“排队久”是评论区的高频词，不少消费者反馈，等位时间1小时以上。

　　目前，滇牛在上海开出了8家直营店，还有2家店在筹备中。周辉则声称，上海每家店开业后人气都很旺，一到饭点，排队100桌以上是常态。

　　随着云南酸菜牛肉火锅热度上升，越来越多商家看上了这门生意。大众点评显示，半年多时间，上海诞生了10多个云南酸菜牛肉火锅品牌，目前大多品牌开了2-3家门店。

　　例如，滇牛在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。同样在上海诞生的张大橘·云南酸菜牛肉火锅也将门店开到了南京和福州。

　　与此同时，不少城市新冒出了一批当地的云南酸菜牛肉火锅门店，整体门店风格与上海走红的滇牛、张大橘等类似。

　　比如北京的洱火云南酸菜牛肉火锅、成都的响滇云南酸菜牛肉火锅、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉火锅、南京的余正宗云南酸菜牛肉火锅、武汉的滇一刀云南酸菜牛肉火锅等。

　　红餐网留意到，目前这些品牌的门店数也不多，大多在2-5家，根据社交平台上的分享数据来看，人气还不错。

　　在大众点评上，山滇滇、洱火、响滇等品牌开业仅三四个月的门店，双人套餐就已售出2000多份了。

　　小红书探店博主小吴注意到，最近杭州新开了2家云南酸菜牛肉火锅店。上周六，她和朋友去体验新开业的滇牛，晚上6点左右，有10多个人坐在店外的塑料篷中等位，最终她们排队将近2小时才进店。

　　比如在大众点评上收录5年的南京“麒麟风·云南烧烤”，如今门店名称加上了“酸菜牛肉火锅”的后缀，菜单上则增加了相应的套餐。

　　合肥主打小锅米线的“小薄荷云南风味小馆”，不久前重新装修升级，并改名为“小薄荷云南酸菜牛肉火锅”。有消费者评价，门店生意还不错，工作日去还需要等位。

　　95后馨馨上周去了合肥当地一家名为“松木烧”的云南酸菜牛肉火锅店，晚上7点店里坐满了人，等她们吃完离店，还有不少人在等位。而在几个月前，这还是一家冒烤鸭店。

　　抖音#云南火锅话题下，热度前十的视频中，7个是云南酸菜牛肉火锅的探店视频。小红书同样如此，搜云南火锅，前十的笔记中9个关于云南酸菜牛肉火锅。

　　不过，这一批在“上海走红、全国开花”的云南酸菜牛肉火锅与云南当地的酸菜牛肉火锅并不是同一物种。

　　红餐网观察发现，云南当地的酸菜牛肉火锅，除了特色酸汤锅底和鲜切牛肉外，其他菜品以及门店装修并不会特意强调云南特色。

　　就拿昆明来说，当地的云南酸菜牛肉火锅店，门店装修上有现代时尚风、绿色小清新风、市井风等各种风格。菜品除了鲜切黄牛肉，整体和川渝火锅相似，部分火锅店还借鉴潮汕牛肉火锅的做法，将牛肉分部位。

　　在外走红的云南酸菜牛肉火锅更像是火锅主题的“云南特色菜集合店”，主打一个批量复制的云南特色。

　　首先，这些云南酸菜牛肉火锅品牌名大多带上云南省的简称——“滇”，比如“望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望云滇”“辣云滇”“山海滇”……

　　比名字更像的，是各家如出一辙的装修风格和门店消费场景。对比这一批走红的云南酸菜牛肉火锅店就会发现，门店都是清一色的云南市井风。

　　一进店，就能看到门口摆放着从云南各地的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。店内装饰则少不了各式竹编、藤制用品，墙壁上还印着不少云南方言，比如“板扎”（意为“好吃”），店员通常身穿民族服饰。

　　而且还特别强调食材来源，诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、黄牛肉是寻甸的、七彩土豆则是丽江的，还有红河米线、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自饵块、大理炸乳扇……

　　锅开后先来上一碗酸汤开胃，涮熟的牛肉搭配薄荷叶，吃起来清新解腻。再搭配云南特色蘸水，吃辣的可以选香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料；不吃辣的就选蒜香苏子蘸水。

　　只不过这样一顿操作下来，消费者很难分清品牌之间的区别。高度同质化的场景和产品，也很难培养品牌忠诚度。

　　00后郭玮就直言，自己尝试了上海和南京的云南酸菜牛肉火锅，整体体验上没有太大区别。“味道和菜品都差不多，有一种还是在上海吃同一家火锅店的感觉。”

　　上海传道餐饮品牌定位咨询创始人王玉刚表示，品类发展会经历三个阶段，品类红利阶段、品牌化竞争阶段以及品类下滑阶段。

　　眼下，云南酸菜牛肉火锅正处于第一阶段，消费者吃的是云南酸菜牛肉火锅这个品类。随着进入者增加，一线市场很快会进入品牌竞争的阶段，二三四线市场品类会逐渐下沉。

　　“营销进一步放大了这个品类的势能，让更多消费者从众，从而推动云南酸菜牛肉火锅的走红。”王玉刚表示。

　　当然，从菜品本身来看，酸辣的味型、鲜切牛肉的价值感和云南特色，这三点让云南酸菜牛肉火锅具备了快速复制的属性。在味型上，云南酸菜牛肉火锅将川渝火锅的辣和云南特有的酸结合，口味有新鲜感。而云南特色的食材、场景在各地尚有稀缺性，能够给消费者带来新的体验。

　　红餐网注意到，几乎所有云南酸菜牛肉火锅品牌，都强调门店食材从云南采购，部分品牌则表示，寻甸土黄牛肉、富源酸萝卜丝等都是当天从云南空运过来的。

　　如果品牌只有2、3家门店，空运或许能解决食材供应链的难题。一旦门店铺开，需求量增大，就很难再依赖每日空运直送了。

　　上游产地供应也在短时间内受到了冲击。“刚开始是没有问题的，接下来是难的。”据王玉刚所知，目前云南酸菜牛肉火锅所用的铜锅快买不到了，锅底的富源酸萝卜丝也快被上海买断了。

　　另一方面，强调云南特色，尤其突出原产地直采，也让成本变得高昂。红餐网注意到，目前大多云南酸菜牛肉火锅的客单价在90-130元，与川渝火锅相当，但这个价格其实建立在新店开业打折引流或者优惠套餐的基础上。而从菜品的丰富度上，云南酸菜牛肉火锅也不及川渝火锅。不少消费者留言称：

　　正如王玉刚所说，所有品类的红利期都会褪去，最后能穿越周期留下的一定是在产品力拼过对手的品牌。

　　当下，云南酸菜牛肉火锅品牌除了抓紧品类热度，也要认真思考如何深挖云南文化体验、开发云南特色产品、完善供应链，让自己不至于落入“泯然众人”的尴尬处境。