刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　我国的香肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、广西血肠、上海山林大红肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。可以说不光咱们国内有吃香肠的习惯，即使在国外香肠同样是非常受欢迎的食物之一。

　　为什么叫香肠呢？说起来有段故事。古时候，在羊城（今广州）有家肉铺，掌柜的姓黄，为人聪明，善于经商。一天，有位顾客，两眼盯着腊肠转；左看右看，最后拿起一根来，用鼻子闻了闻，问道：“这是什么肠子”，黄掌柜满脸堆笑的回答：“腊肠”；顾客听了，二话没说，扭头就走。黄掌柜心里纳闷，怎么不问价钱就走呢？这里一定有原因。他拿了两根煮熟的腊肠，追了上去，问道：“先生，赠送您两根尝尝”，顾客摆摆手说“我不吃辣椒，谢谢”黄掌柜这才明白，顾客把“腊”和“辣”两个字混淆了。便进行解释。顾客这才接过腊肠。放进嘴里一嚼，满嘴里浓郁的香味，立刻引起了食欲。于是买了几斤。从此，黄掌柜把腊肠改名为香肠，并用纸写上香肠两个大字，挂在腊肠上。从这以后，香肠的名字就传开了。

　　中国的香肠历史很长，究竟创始于哪年哪月，至今没有确切的结论。据考证至少有1000 年以上，早在北朝时期（公元 420-589 年），就有了关于香肠配方的记载。

　　中国香肠起源于江南一带。起初是农民自家加工自家吃。每年春节前，人们把自家养的猪杀了，将一部分肉切成小块，灌进猪小肠里，挂在阴凉通风处，现吃现取，一直吃到夏天。后来有人专门制作腊肠，做好后运到城里去销售。渐渐从事这行生意的人多起来，遍及全国各地。后来，腊肠的配方就不一致了，五花八门，形成了各地特有风味。

　　山林大红肠，上海颇有名气的地方特色美食，不少80后一代表示吃山林大红肠是他们儿时的美好回忆；色、甜、鲜、香的山林大红肠通体大红圆润，是海派熟食的经典代表，或零嘴、或冷盘，当然也可用来烧一锅美味可口的罗宋汤。山林大红肠肉质鲜嫩，有嚼劲，弹性好，营养丰富，香味浓郁。

　　哈尔滨红肠为哈尔滨特产的代表。哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，肥而不腻，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。哈尔滨红肠已经有近百年的历史，成为东北特产、黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠，哈尔滨农大红肠，各自都具有不同的特色。

　　广西血肠的做法就是把蒸到一半熟的大米或者糯米，趁着热的时候拌好，然后加入新鲜的猪血或者蛋清以及各种各样的香料，把它灌进洗干净的小肠里面，封好口蒸熟。到每一年冬季的时候，几乎每一家当地人都会用血肠招待自己的好朋友。把煮的大概八成熟的糯米拌上一些新鲜的猪血，再加上盐还有莓果面和一些茴香面等调料之后再灌入猪小肠内把它蒸熟，再切成薄片就可以吃。

　　广式腊肠主要以猪肉为原料，配以辅料，灌入天然或人造肠衣再经晾晒或烘烤而成，其特点是肥膘切丁以及辅料白砂糖和曲酒。因外观诱人、红白分明、肠体油润、腊香浓郁、咸甜适口、营养丰富、易贮存等特点，广式腊肠广受珠江三角洲和东南亚地区消费者的喜爱和欢迎，是粤菜烹调的特色食材之一。

　　广式腊肠是一种半干腌肉制品，在加工过程中大分子蛋白质和脂肪被酶解成小肽和脂肪酸，形成其独特风味。

　　四川香肠，四川小吃，麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间。四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。

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