今天气温骤降，不少市民想起牛羊肉的鲜美和温心暖胃。在扬州，牛羊肉的上市季节性明显，每年国庆节后到春节前后是消费旺季，其次是春节后到五一假期前。扬州的牛羊肉菜很多，记者走访发现，与往年不同的是，今年的牛羊肉菜品涵盖点心到米其林配方，食材更精致，菜品也在悄然升级。

　　在扬州，红桥有以红桥羊肉为代表的全羊席，郭村的羊肉讲究新鲜本味现宰现煮，浦头拥有五代相传的羊肉世家，凤凰桥有秋冬季难舍最后一口的凤凰桥牛肉汤……扬州人对于牛羊肉的热爱季节性非常明显。今年入秋后，本地市场不单单有牛羊肉汤，现切的牛羊肉饺子、牛肉煎包、涮黄牛肉等成为新热门。

　　“我今天早上在教场的陈记菜馆吃了一顿羊肉汤配牛肉煎包和牛肉煎饺，味道真不错。”家住老城区的张先生笑着说，老扬州有喝牛肉汤的习惯，但是牛肉汤馆通常以牛肉和牛肉汤为主，没有别的花样，陈记菜馆以做淮扬菜出名，最近因为下午茶推出牛肉煎饺后反馈良好，又新推出了牛肉煎包、牛肉锅贴，搭配牛羊肉汤，并为此新开了早饭。

　　“我们用的是新鲜黄牛肉，牛肉汤每天早上用牛大骨和牛肉现熬，羊肉汤用的是山羊。”陈记菜馆老板、淮扬菜大师陈华介绍，“扬州人喜欢喝牛肉汤配酥饼，我们的酥饼也是自己做的。”

　　记者了解到，与传统牛羊肉菜相比，今年的牛羊肉点心越来越多，牛羊肉小吃的口味也越来越丰富，除了兰州拉面，还有咖喱牛肉面、牛肉米线、牛肉粉、羊肉烩面、羊肉粉等来自全国各地不同风味的美食。

　　在邗江万达广场附近，海洋牧场的新鲜点心是现剁的鲜羊肉饺子；在西区，悦中西料理推出了贵州酸汤鲜牛肉打边炉，在兴城西路，以新鲜黄牛肉出名的牛滚滚黄牛肉火锅刚刚开了分店……走访中，记者了解到，从城市到乡村，今年扬州市场优质鲜牛羊肉的风潮越来越明显，而对于进口牛肉的使用也越来越高级化。

　　“以往，我们涮牛肉大多以牛肉卷为主，今年我们推出的新鲜黄牛肉很受市民欢迎。”牛滚滚黄牛肉火锅店的相关负责人介绍。

　　“我们靠单品出圈，坚持品质，目前市场反馈很好。”悦·餐厅因为半自助的风格，受到不少西餐爱好者的欢迎，“我们在意大利美食节时推出了烩牛小排，用的是澳洲牛肉和米其林一星餐厅的配方，口感细嫩，很受食客欢迎；因为菜单会不断翻新，最近我们推出了牛牡蛎肉，用的是米其林二星餐厅的配方，采用低温慢煮的方式搭配传统红酒汁，也很受食客追捧，下个月开始，我们会推出东南亚美食节，到时候的主菜还会用咖喱牛肉。”作为西式半自助餐厅，该餐厅厨师长李尔岗介绍，西餐对于牛羊肉的使用很广场，牛肉大多来自澳洲、俄罗斯、美国等地，“与人们熟悉的雪花牛肉不同，我们对于牛肉部位的选择更加仔细，雪花牛肉是一个牛肉脂肪分布的特征，不是等级的差异，其实牛肉的每个部位都有雪花，这也是我们牛肉菜品好吃的重要因素。”

　　据介绍，牛羊肉汤使用的牛肉以水牛、黄牛等为主，羊肉汤本地餐饮企业更加青睐本地山羊、宁夏滩羊等。“秋冬菜肴中，带皮带骨的红烧羊肉独具香气。”聚金楼相关负责人张文明告诉记者，随着食客对于食材的关注，不少餐厅更加注重牛羊肉的新鲜程度，其实和牛的运用也在日韩风味餐厅更加讲究，而本地的打边炉更青睐牛肉中的吊龙。

　　“我们虽然是小店，但羊肉用的都是内蒙古发来的，葱香羊排、红烧羊肉，大家都很喜欢。”扬子江北路天天荟餐厅相关负责人介绍。

　　“老顾客更喜欢我们的招牌红烧牛腩，预订后直接端回家吃。”兰苑菜场勤和缘精品牛羊肉专卖店相关负责人介绍，他们在牛羊肉专卖的基础上，增加了牛羊肉汤和熟牛肉，方便周边居民消费。

　　“我们是9月8日开始营业的，预计到明年5月1日休息。”凤凰桥牛肉汤的余仁明告诉记者，在扬州，老牛肉汤馆对于牛肉的要求很高，现在的水牛主要来自云南贵州，要求养殖5年以上，“天气一冷，牛肉汤就会越来越热门。”

　　“今年10月份的天气不算冷，还没有到每个饭店每餐必上牛羊肉的时候。”扬州春根食品相关负责人告诉记者，预计到11月之后，扬州的牛羊肉消费会成为热门。