谁知，一向和善的老张看见羊肉却脸色大变，面对老李的解释，他坚持说：“别人都说羊肉吃多了堵血管，还会致癌。我去年才查出心血管病，你还给我吃羊肉，这不是害我吗？”

　　老李一听也生气了，直接离开了饭桌。一锅羊肉，就这样轻易地让老李和老张多年的朋友关系分崩离析。

　　羊肉是人们认为滋补身体的营养佳品，但近年来，越来越多的矛头指向羊肉，羊肉被贴上了致病、致癌的标签。

　　羊肉在老百姓餐桌上也比较常见，但是和普通肉类相比，羊肉有一股特别的膻味，严重增加了烹饪难度。

　　动物肉的味道和脂肪酸大有关系，羊肉也不例外，它的膻味主要取决于瘤胃中微生物发酵产生的十多种脂肪，最主要的3种分别是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等支链脂肪酸，这些物质产生缔合物、络合物就会散发出膻味。

　　动物体内和膻味有关的脂肪酸水平会受生物种类、动物品种、产地、年龄、饲料、和肥瘦等多种因素影响。

　　反式脂肪，指的是天然或人工制造而成含有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸。反式脂肪不是必需的营养元素，反而存在一定的危害，因此被视为“坏脂肪”。

　　目前，医学上的相关研究只针对于人式脂肪，证实其可能会增加肥胖、糖尿病、心血管疾病等风险，婴幼儿摄入还可能危害生长发育。同时，也有大量研究发现反式脂肪可能在生殖、抑郁、癌症、阿尔茨海默症等方面存在负面影响。

　　其实，羊肉是反刍动物，体内的反式脂肪酸是天然含有的，但量很少，每100克生鲜羊肉中仅存在0.4克反式脂肪。而世界卫生组织和《中国居民膳食指南》规定：成年人每天摄入反式脂肪在2克以内。因此，每天正常适量食用羊肉，大可不必过分忧心。

　　总的来说，人式脂肪确实对存在一定的疾病风险，但天然反式脂肪缺乏相关证据，而且绝大多数居民日常摄入量都远低于其有害标准，因此老百姓日常适量摄入反式脂肪，对健康影响不大。

　　红肉和白肉在成分、营养和肉质等方面存在显著区别，其中成分主要是肌红蛋白。红肉是牛羊猪肉等富含肌红蛋白而呈现红色的哺乳动物肉，白肉则是鸡鸭鱼虾等肌红蛋白较少的禽类水产肉。

　　世界卫生组织确实认定红肉为2A类致癌物。但2A类致癌物，指的是在动物研究中取得了致癌证据，对作用尚且不明，因此红肉对是否致癌并不绝对。

　　也就是说，红肉本身对不存在毒性反应，只是可能存在疾病风险，更重要的是对其所含的优质蛋白和血红素铁具有依赖性。

　　种种证据都说明，适量食用羊肉对利大于弊，目前医学上也没有证实致癌风险，日常正确食用不存在健康风险，大可不必因噎废食。

　　相反，如果长期不吃肉，单靠素食会导致蛋白质缺乏和铁摄入不足，可能会营养不良，严重时可能导致贫血和血液类疾病。

　　在吃羊肉时，建议搭配萝卜、山药、豆制品、大白菜、菌菇类等食物，均衡营养。烹饪方式上，推荐清炖、水煮、焖烧，尽量不要采用超高温煎、炸、烤的方式。

　　羊肉切碎成肉末，和粳米煮粥，最后加入适量盐和白胡椒粉，煮烂出锅即可。这样做非常容易消化，营养又高，比较适合消化功能较弱、身体瘦弱的人。

　　羊腿肉切块过水，放入葱姜蒜去味，加入几颗八角去膻，大火烧开转小火慢炖一个半小时（高压锅15分钟即可），再加入白萝卜、少量盐、白胡椒粉、碎青蒜等，入味出锅。

　　羊肉在中国的食用历史极为漫长，在老百姓的固有印象中，羊肉的营养价值很高，对多有益处。羊肉对的负面影响确实值得探讨，只是一定要参考权威有价值的信息，希望大家不要被错误信息误导。

　　[3] 卞冬生，《吃红肉致癌？致糖尿病？瑞金营养专家教您怎么正确吃肉》.上海瑞金医院.2020-12-25

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