杭州城虽然不大，说到吃羊肉，却分为红白两大派。城西仓前葛巷羊锅村掏羊锅的做法不加酱油，属于白烧，而城东的临平一带，包括博陆、五杭、亭趾，则是红烧的做法。

　　过去，仓前许多农户专门从事活羊收购、羊肉贩卖。羊肉卖完，剩下羊头、羊脚、羊肝、羊肚之类的羊杂，扔了可惜，就煮一大锅，邀来亲戚朋友，边聊边从锅里掏着吃，掏到什么就吃什么，这就是“掏羊锅”。

　　每年秋收冬种结束后，掏羊锅就成了当地农家的保留节目，当地人有句话叫“羊脚沽老酒，强盗来了也不走”。

　　无敌鲜香的羊锅，靠的是那锅老汤，汤水没有秘诀，加盐、五香料、老酒简单白煮，上好的山羊肉出锅，鲜得人眉毛都掉了！ 今年村里掏羊锅，比去年更优惠了，大桌的价格，从860元调整为788元，中桌从600元调整为528元，小桌从300元调整为278元。

　　老饕们应该都有印象，过去为了掏上一口羊锅，大家开车从武林门出发，1个多小时才能到老羊锅村，老村的位置就是现在杭州地铁3号线号线交汇处的绿汀路站，不远处就是高铁杭州西站。

　　去年，锅协会的副会长周会根说，希望掏羊锅能走出羊锅村，走向市场，让更多人尝到这样的传统美味。余杭区仓兴街397号京杭大运河支流边上的这家融味府，就是他和羊锅村的其他经营户一起开出的新店。

　　以前有的顾客觉得去羊锅村只能掏羊锅太单调，现在融合了其他菜系以后，羊锅的销售丝毫不受影响，每桌必点，还带动了其他菜的销量。

　　在狭窄的大马弄上，张师傅的摊位并不起眼，小小的铺面大概十来平方米，门头还被遮阳棚盖住了，稍不留神就会走过头。老板夫妻俩三十年前从安徽芜湖来到杭州打拼，一直都在做白切羊肉的生意，老板姓张，老板娘姓竺。

　　张哥说2007年的时候，夫妻俩决定把铺子搬去人气更旺的望江门直街，也是从那里开始，张师傅羊肉的名气越来越大。2015年望江门直街整体改造，张师傅白切羊肉又重新搬回现在的位置。

　　每天下午六点收摊之后，夫妻俩稍微整理一下店面，回家休息一下睡个觉，凌晨一点多，就得爬起来开车去仓前进货。为了保证品质，张哥从来都是整只羊买回来，自己分割加工，十几头羊拿回店里，分割存放摆台，忙活一通差不多天就亮了，每天早上六点准时开门纳客，几乎全年无休。

　　张哥向记者介绍，不同部位的白切羊肉口感会略有不同。五花条肉脂肪比较丰富，咬起来比较油润，肉汁软嫩一些。后腿肉更精瘦，吃起来比较有嚼劲，而夹心肉的口感介于二者之间，也是行情最好的部位。

　　张哥说，一年里最忙的时候还是春节前，一天最多能出货二十多头羊，压根来不及分切，整块切好称重，买单拎走一气呵成。秋冬季是羊肉行情最好的时节，平均每天都得卖出七八头白切羊，夏天时候虽然生意稍微淡一点，但是一天两三头羊也是要的。

　　红烧羊肉是杭州临平区的特产，临平周边的很多村镇直到现在还有请厨师上门办酒席的习惯，红烧羊肉必须是厨师的拿手菜，如果连红烧羊肉都烧不好，那这样的厨师肯定没人请，由此可见红烧羊肉在临平人心中的地位。

　　临平的红烧羊肉在吃货圈流传甚广，连美食大咖沈宏非都曾经在微博上对临平红烧羊肉发出了“最难将息”的感叹，好些小饭馆的红烧羊肉已经名声在外，汤家、周氏、运和、五杭万士达、踏步档、涌兴……吃货们驱车几十公里，甚至从萧山、绍兴、上海赶过去，都要去吃上一口。

　　爱吃羊肉的临平人几乎都知道，这家开了将近20年的周氏羊肉每年只开半年，一到国庆节准时开烧，卖到第二年3月底准时歇业。而且歇业期间大门紧锁，从不做别的副业。他好好休息，偶尔邀三五好友一起外面欣赏祖国的大好河山，长达半年的任性假期让无数小老板们羡慕不已。

　　烧羊肉是老周家的祖传手艺，传到周荣金已经是第六代。他的父亲周根华老师傅今年78岁，是临平这一带有名的厨师。

　　今年周氏羊肉开业特别早。9月18日，周荣金就发朋友圈通告各路吃货——羊肉开烧啦，接着就忙碌起来。

　　老周说，今年市场羊肉供应充足，挑选生羊肉的余地更大了，每头羊都是上等品，精肥适中，虽然顾客都喜欢精羊肉，但一点没有肥肉的羊肉，烧不出上层味道。

　　说起烧羊肉的秘诀，首先羊肉要选得好，其次是要用木材来烧；至于调料，完全没有秘密，也就生抽、老抽、本地老姜、精制白砂糖、黄酒这5种，一直都是这些。味精从来就没买过，羊肉已经足够鲜了，没必要放味精，还能节约成本。

　　杭州清泰街这家桐乡秀才羊肉面馆，可是不少爱吃红烧羊肉面的杭州人心中的“白月光”。在这里，可以吃到地道的桐乡羊肉面。

　　店里有两口超大的铁锅，锅里一直煨着的羊肉散发着诱人的香气。去吃面的客人一直和光头老板保持着固定的对话，老板每次都会问：要瘦的，还是肥一点的，内脏要哇？

　　根据你的回答，他的剪刀上下翻飞，神速剪好你要的羊肉，放进小碗，加上蒜苗和姜粒，浇上肉汤，然后倒进煮好的面里，你就端走慢慢享用吧。

　　煮羊肉用的都是最普通的调料，但是去膻味，光头老板有特别的药材配方和准确的火候。煮肉的方法更是特别，不用锅盖，用大瓷盘压在肉上，既有锅盖的保温作用，又能散去膻味，还能让羊肉紧实不松散。

　　面条和羊肉每天只要1小时就可以从桐乡运到杭州，这种很细的面条，30秒就能出锅，煮出来筋道又入味，特别适合做羊肉面。细面杭州难找，即使定做，口感和桐乡面还是有很大差别。

　　很多去桐乡吃过羊肉面的吃货都发现，桐乡羊肉面馆这两年在杭州越开越多，但是到了杭州以后味道都发生了变化。这位光头老板，经过这几年的经营，找出了杭州和桐乡口味之间的平衡点，一直保持相当火的生意。

　　这家九米羊肉炉位于杭州市中心的中山中路，旁边就是千串屋本铺，斜对面就是奎元馆，很容易就能找到，去年刚开业的时候，每次经过都是在排长队的状态。

　　九米的店门是敞开式，装修极其朴素。在店门口就能看到许多炖着砂锅的炭炉，店里的客人也是个个吃得热火朝天。

　　老板说这家店来自福建，吃法也是当地的吃法。简单说就是药材清汤炖羊肉，吃完羊肉涮火锅。羊肉用的是天山羊肉，炖得酥烂软嫩，吃起来几乎没有膻味。

　　砂锅里的羊汤清澈，微微带甜，还有药材的清香。吃完羊肉以后，在羊汤锅里涮蔬菜也很美味，既解腻清口又非常好吃。这里的羊肉锅分大中小三种，分别是328元、248元和168元。如果是两个人，点小锅就足够吃了。