我们要想知道冷鲜肉，热鲜肉和冷冻肉的却别，那我们必须想要知道肉类的变化过程，所有的肉类从宰杀死亡都腐烂都需经过几个阶段，一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和四个阶段。

　　刚宰杀的畜肉呈弱碱性，此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味首差，肉汤浑浊。

　　僵直阶段过后，畜肉中酶类继续作用，使肉类蛋白质分解、脂防氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”，在屠宰工业中也称为＂排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。

　　肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高，“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1～3天可完成后熟过程，而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6～8小时，鸡肉等禽类需4～6小时，鱼类由于肌肉纤维细嫩，大概需要2个小时。

　　宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放，经过后熟过程，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件，最终导致肉类发生，出现颜色、气味变化，失去食用价值。

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