于小军家住陕西商州的一个县城，今年刚刚24岁，2006年毕业于西北大学财经专业，毕业后没找到合适的工作。家里人和亲戚们都是在市场上杀猪、卖肉很多年了，非常熟悉这一行当。

　　反正也没什么事情，就干脆学学做生意吧。在亲戚的介绍下，于小军来到西安，在一家猪肉批发市场上租了一个摊位，开始做起了猪肉批发生意。

　　为什么这样呢？于小军说，家里人主要都是在县城里做生意，跟附近的人都很熟悉，不敢卖注水肉或者别的什么劣质猪肉，而在这个市场上，不卖注水肉，不卖劣质猪肉，压根就不能赚钱。

　　春节前，也就是于小军做猪肉生意四个月后，他决定不干了，他已经跟深圳的一家投资公司联系上了，人家同意他去面试，过几天就要走了，“我真的本来想好好地做点生意，到处打工的日子不是很容易，但谁知道，做点生意这么艰难﹖”于小军略有一点惋惜地说。

　　张平是陕西兴平人，在兴平附近的一个镇上，他跟记者聊起了做猪肉生意的故事。在他看来，注水肉、母猪肉甚至别的什么死猪肉、劣质肉，没什么大不了的，在陕西做猪肉生意要是不掺加点这个是无法赚钱的。

　　张平二十多年前从部队转业，就跟“猪”较上了劲，用他的话说就是没有理由不做与猪有关的生意，这么多年来，兴平人绝大多数都在做这方面的生意，养猪的，买卖猪的，杀猪的，卖肉的，批发的，零售的，太多的人就是靠猪在生活着，很多人生活得很好。这些年，张平几乎跑遍了全中国，到云南贩运过生猪，在新疆倒卖过猪肉，兴平就不用说了，大大小小的市场，老老少少的生意人，几乎没有不认识的，当然，对这里面的门道也清清楚楚。张平说，跟记者来讲述这里面的门道多少有点不“道德”，毕竟兴平的老少爷们都靠这个生活呢，万一让记者曝光了，政府一旦介入并查封，那意味着什么是可想而知的。张平没忘了善意地提醒一句：兴平的一些人要是知道记者在这里采访，用钱砸也能把记者砸死。他说这句话无疑有两层含义：第一，兴平很多生意人胆子大，什么事情都敢做；第二，很多人有钱，用钱能摆平很多事情。“要是让别人知道了是我接触过记者，我也别想在兴平混了。”张平说。

　　李进军是陕西商州一个县城小屠宰场的老板，厂子规模不大，几十个工人，日宰生猪也就几百头，但这样的规模在陕西竟然是比较大的，李进军也在这个行业“摸爬滚打”了好多年，也非常熟悉这里的“门道”，他不忌讳记者走进他的工作车间，在宰杀生猪的车间也赫然挂着劈成两半的母猪肉。“都这么干，我要不这么干，我喝西北风？”李进军说。

　　不过，李进军看事情的视野和角度要比于小军和张平“宏观”得多，他更多的是从企业家的角度来思考问题。李进军分析说，仅拿西安猪肉市场来说，几乎没有不注水的猪肉，保守一点说也在90％以上。价格在同一起跑线上，正常的好猪肉怎么会有竞争能力？再说，现在做杀猪生意的几乎就是挣注水所带来的微薄的利润，陕西大大小小400多家定点屠宰场，差不多都是民营的，民营企业老板都是以赢利为最大目的的，市场情况如此，想让他不注水是不可能的，这也许就是俗话说的“逼良为娼”吧。

　　李进军分析了几点：第一，注水肉显然不是老百姓所期望的“放心肉”，这是隐性的食品安全问题；第二，大量的小屠宰场不规范操作，让正规的生产企业很难生存；第三，没有成规模的大型屠宰场，必然产生不了大规模的养殖场，也不利于农民养猪致富，因为无法给农民提供技术上的支持和收购上的稳定性。

　　每天晚上8点多钟，雁塔区朱雀蔬菜批发市场的猪肉批发区就开张了，这天晚上8点过一点，记者来到这里。

　　偌大的大厅里，悬挂着一片一片的猪肉（整头猪劈成了两半），足足有几千头，场面非常壮观。可能是刚刚开张的缘故，市场里面还没有多少买主，卖肉的贩子们三三两两聚在一起。

　　母猪往往体型比较大，因此能够看出来骨头比较宽，但肉质却呈暗红的颜色，即使外行人也能一眼识别出来。

　　好的商品猪肉间杂悬挂着母猪肉，放在一起比较，一眼就能看得出来。但包括母猪肉在内的所有猪肉的表面都盖着一长串蓝色的检验标记。记者询问了一下价格，好的商品猪肉每市斤在5．2元－5．3元左右，母猪肉大多能便宜一元钱左右。

　　一个年轻小伙子告诉记者，最近生意不是很好，生意好的时候，猪肉随来随走。“价格行情也不是很好，”他指着身边悬挂着的母猪肉说：“要是要这个，价格还能再便宜点。”

　　于小军教给记者辨别注水肉的方法：用手在猪肉的里瘠部位摸一摸，如果手上是油乎乎的，就是没注过水的；如果是水渍渍的，肯定是注水肉。记者按这个方法一试，果不其然，摸了很多猪肉，手上都是水渍渍的。

　　晚上9点多钟，记者又来到西安市另一家大型猪肉批发市场——新城区八府庄猪肉批发市场，这里的场面比前一家市场的规模更大一些。记者用手在一一匹匹猪肉中挨个摸，手上也都是水渍渍的，不同的是，这里悬挂的母猪肉要更多一些（直观判断）。记者看到，不断有小车拉走了成车的猪肉。

　　在最边上的一个摊位，记者看到一幅有意思的画面：一条悬挂的母猪肉上，硕大的乳头在明亮的灯光下非常醒目，几乎每个乳头上都不断流着白花花的奶液。懂行的人告诉记者，这是刚刚生完猪仔的母猪被宰杀后才会出现的情形，平时还真不多见。遗憾的是，出于安全的原因，记者没敢拍照。

　　记者又来到西安市三家比较大的超市，在每家超市的鲜猪肉柜台上，都分别有散猪肉和用快餐盒包装的猪肉，差不多每个快餐盒的角落里都渗出了一汪汪的水。既然是鲜猪肉，怎么会渗出一汪汪的水？于小军肯定的说，这都是注水肉。另外，柜台上一块块的鲜猪肉，于小军也一眼就看出来是注水肉，记者却怎么也看不出来。

　　面对于小军非常肯定的答案，记者多少有一些质疑：有注水肉也许不是什么稀罕的事情，但要说都是注水肉，是不是有些武断？

　　后来，在西安市一家较大的生猪屠宰企业负责人的分析下，记者相信了这是事实，他指出了价格依据。比如，目前市场猪肉批发的价格是5．2元－5．3元／斤左右，收购生猪的价格却在4元／斤钱左右，有的地区甚至高达4．4元／斤，中间只有一元钱甚至不到一元钱的差价。问题随之就出来了：一头生猪的出肉率一般都在70％左右，一头200斤的猪，收购的费用是810元左右，出肉也就是140斤，按批发价格计算可以卖出780元钱左右，加上猪头、内脏等一起出售也就是850元钱左右，而生猪从收购到宰杀完毕还会有重量上的缩水，基本上是没有钱可赚了，那屠宰场的利润从何而来？注水！这位负责人说，实际上，屠宰场可怜到只能挣注水所带来的这点微薄的利润了，他进而告诉记者，一般情况下，一头猪能注入水份10公斤左右，按最大流失比例算，也能存留到猪体内5公斤，假如注入清水，流失的会更多一些，因此，大多数屠宰场往往在清水里加入食盐、洗衣粉、硫酸镁、明胶等物质，以防水份流失过快。

　　那么，如何检验注水肉？陕西省肉类协会的一位专家告诉记者，对于注水肉、母猪肉，商业部门没有技术手段检测，只能用试验室手段来检测。而对于注水肉，快速检测法是失败的，南方的猪和北方的猪含水量不同，不同的环境，含水量也不同。虽然国家的标准是77％，但是如何界定这77％却是一个难题，以前有消费者在商场取样后拿到了检疫部门进行检验，结果是比77％还多一点，这算不算注水肉？执法部门也左右为难，更令执法部门左右为难的是，发现了注水肉怎么办？没收？罚款？就地销毁？这都没有明确规定。

　　记者在西安几家大型超市的门口，随机询问了几位刚从里面出来的消费者，问他们知道注水肉吗？他们几乎不约而同的说：不会吧，哪里会有注水肉？

　　在出租车上，记者随便跟几位司机师傅聊天，一位王姓司机觉得记者这么问有点不可思议，他说，现在政府管得这么严，哪里还有注水肉，他说他也不知道什么母猪肉，也没吃过，平时买肉一般都在大超市，偶尔在家附近的摊点上买肉吃。

　　在记者采访的很多西安的老百姓中，几乎没有人说市场上有注水肉，也没人表示说他们曾经吃过注水肉，更不用说什么母猪肉了。

　　第一、外观判断。新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有粘性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。

　　第二、用手摸。在批发市场上，用手摸猪肉里瘠的部位，如果手是油腻腻的就是未注水的，如果是水渍渍的则是注过水的，不过，大多数老百姓一般不会到批发市场去买，那么，在购买零售猪肉时也可以用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有粘性，而正常的猪肉则略有粘性。

　　第三、贴纸法。卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的；将卫生纸或普通的餐巾纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没粘性，很容易揭下。

　　陕西省肉类协会的专家告诉本报记者，“注水肉”是上世纪九十年代以来在肉食行业中出现的一种违犯社会道德、危害人身健康的“新肉种”。它是违法分子对待宰活畜胃肠内和宰杀中的动脉血管内强行采用机械、物理方法注入水或水的混合物，使肉中水含量超过国家标准，这种肉叫“注水肉”。通俗地讲，“注水肉”是由强行灌水的活畜屠宰加工后的肉品。

　　第一、注水。是将水用水泵、喷雾器或利用水位的高低差将水注入胃肠道内。注入的水有自来水、井水、池塘水、洗槽洗锅水或加入食盐、洗衣粉、硫酸镁、明胶的水。

　　第二、屠宰过程中注水。是将有一定压力的水管插入致昏放血后的屠体动脉管内，依靠水管中水的压力，心脏、动脉管的收缩力将水随血管注入肉中，注入的是一般水或含有洗衣粉、食盐等的混合物。

　　上述注水的前后不同，但使用的注射器具都是未清洗消毒并严重污染的，甚至是用未清洗的喷过农药或消毒药的喷雾器。所用的水都是未消毒的，甚至是污染严重的水，加入其他药物或有害物的水，注入量少则三、五斤，多则二、三十斤。

　　第一、注水肉中的水含量高，使肉的营养成分含量相对降低，消费者用购买正常肉的价钱却买到的是份量不少、营养价值却很低的肉，欺骗了消费者。

　　第二、注水所用的设备和注入的水污染都很严重，细菌含量都很高，使肉受到严重污染，被严重污染的肉易变质，不易保存，缩短了肉的保质期。

　　第三、大量给活畜注水，使畜胃肠道极度扩张，收缩力减弱或消失，胃肠道内的食物不能进行正常消化而发酵，产生大量氨、甲酚、胺、硫化氢等有毒产物，这些产物被吸收后，随血液循环遍布全身肌肉，吃了这种肉对人身健康造成很大影响。活畜由于被大量灌水，畜的胸腔受到很大压迫，造成呼吸困难，使畜处于半窒息或中毒状态。这时，一方面细胞组织缺氧，体内代谢紊乱，氧化过程受阻，肉体中的有害物质增多，过多食用这种肉对健康造成一定影响。另一方面，畜体的自体中毒状态，使动物机体的免疫功能急剧下降，使进入畜体的细菌迅速繁殖，很快使肉中的细菌含量增高。这种肉不但不易保存，缩短保质期，而旦易于变质，食用它极易引起食物中毒。

　　第四、注入动物体内或肉中的水除了细菌、农药、异物污染严重，加入洗衣粉、食盐、硫酸镁、明胶等有害物质外，还因注入的水是非食用水，这些水含有很多有害金属元素，人们若多次或过量食用这种注水肉，就可能对健康造成很大影响。若长期过量食用注入含食盐水的注水肉就可能使血压升高，过量食用注了含硫酸镁的注水肉，就可能发生腹泻，若这种注水肉是用喷过某种农药或消毒药的喷雾器注入的，就使肉中这种农药或消毒药含量很高，人食用后就可能发生农药或消毒药中毒，或蓄积性中毒。同时，注入的水有害金属元素含量较高，猪肉中的这些有害金属含量也就高，若多次食用这种肉就可能使这些有害金属在内逐渐蓄积起。