据统计，截至2022年末，北京、上海、广州、深圳常住人口分别为2184.3万人、2475.89万人、1873.41万人、1766.18万人，其中户籍人口占比不到60%。

　　也就是说，北上广深作为一线城市，近一半的人口都是“外来户”，有异乡的，也有异国的，是无数潮汐式往来的人编织、串联起那巨大的城市。

　　2005年，由于机缘巧合，24岁的年轻厨师沈恺伟得到了一份在浦东香格里拉酒店的工作，怀着“冒险”精神，他离开家乡迈阿密来到上海，成为了一名“沪漂”。

　　那时，他对上海一无所知，对中文也一无所知，“但我们都是来这儿寻觅某些在故乡找不到的东西的”。

　　从24岁到40+岁，他在最好的年纪闯进中国高速发展的20年，从最初的跌跌撞撞，不知道自己能在这里待多久，到游走在老城厢的窄巷，沉浸式体验上海的生活。

　　怀着对中国的深厚感情，他真诚地探究了外籍人士在中国生活意味着什么，他以“局外人”的率真与好奇，探寻着“附近”和附近的“人”的故事。他用10年寻访一位手工铁锅匠，花16个月评测52家上海小笼包店，与上海各路角色聊天；他透过食物的镜头去，到兰州学做拉面，去阿勒泰了解驼奶，他几乎去过所有的省份，以一种新鲜的写作声音，记录我们正在发生的当下。

　　一年又一年，他在这里见证了两种文化的碰撞，学会了如何谋生，如何去爱，最终，他把自己“沪漂”18年的经历写成了这本书。

　　复旦大学教授马凌说，这不仅仅是一个普通“洋盘”如何变成中国通的故事，字里行间，大时代的潮水闪着微光，也洗刷着我们的心。

　　今天，第二十期「翻翻书•写写字」的征集就为大家带来这部以一种新鲜的写作声音记录了我们正在发生的当下的作品——《洋盘：迈阿密青年和上海小笼包》

　　◎ 外国人笔下的当代中国，80年代有保罗∙索鲁的《在中国大地上》，90年代有何伟的《江城》，《洋盘》以一种新鲜的写作声音记录了我们正在发生的当下；

　　◎他的跌宕起伏的沪漂经历与他的外高祖父在北京的冒险交互对照，有忏悔录的笔触，又有历史作品和流浪汉小说的特点，一个关于爱与失去的故事。——《鱼翅与花椒》作者扶霞；

　　本书是美国作家沈恺伟（Christopher St. Cavish）讲述他在中国经历的一本非虚构文学作品。

　　2005年，24岁的沈恺伟离开家乡——美国东南部城市迈阿密，以年轻厨师的身份游历至香港，又机缘巧合得到一份在浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅的工作，由此开始了他在上海近20年的生活。

　　从最初跌跌撞撞闯入一座陌生城市，不知道自己能在这里待多久，到骑着挎斗摩托穿越5000公里寻路中国，从躲在外籍人士舒适的“泡泡圈”，到花10年寻访一位手工锅匠，以《上海小笼包指南》出圈……他穿越在两种文化间，一年又一年，学会了当一个成年人，学会了爱，学会了痛苦，也见证了改革大潮下中国的变迁。

　　一个“最懂上海小笼包”的外国人，一个曾经计划做世界公民却在上海停留了十八年的人。一个沉迷食物与写作的人。一个愿意花十年时间寻找一位手工铁锅匠的人。一个特别的人。不卷。不常常高兴。按自己喜欢的方式生活。地域没有限制他。金钱也没有。一个我们的同类。一个和中国有着深入连接的人。一个爱上海的人。

　　著有《有且仅有》《查无此人》等小说和散文。译作包括诺奖得主托卡尔丘克、布克奖得主阿特伍德、国际布克奖得主莱纳菲尔德、惠特布莱德奖得主珍妮特·温特森、美国国家图书奖得主斯蒂芬·金等欧美作家的著作三十余部。

　　怀着对中国的深厚感情，Chris真诚地探究了外籍人士在中国生活意味着什么。他的跌宕起伏的沪漂经历与他的外高祖父在北京的冒险交互对照，有忏悔录的笔触，又有历史作品和流浪汉小说的特点，一个关于爱与失去的故事。

　　美国人梅英东写过北京胡同（《再会，老北京》），何伟写了涪陵（《江城》）和很多地方，但都不是自己的生活……终究没有人以一种拉家常的口吻，说一说自己如何应对这个大都市的起居饮食社交衰病，……Chris写的东西可算史料补白。

　　意外地好看。对中国读者这是一个全新的阅读角度 ——不像读何伟他们的书，我们是透过一个外国人的审美距离来。这本的作者时时刻刻都在自我审视，中国是他观察自己的透镜：我是谁，我对这里的理解有什么变化，……而他倾诉的对象是我们这些中国读者。这本书已经没有那种 “友邦惊诧”感了，也不在给中美试图证明和介绍或抱怨什么。就像一本平民版马男波杰克在上海的心理咨询记录。

　　•蓬灰是蓬柴草燃烧后的草灰，这种草本植物生长于中国西北部的干旱丘陵和山地，亦即拉面的发源地。

　　•20世纪90年代，兰州大学确定了手工拉面中须含有这种成分——没有蓬灰就做不出拉面——并加以人工提炼。

　　在顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的第一天，我兴奋得像个孩子。那是兰州郊区的一栋平凡无奇的大楼，我一口气就飞奔到6楼，换上白色的工作服，乖乖地走进实操教室。我身边尽是身穿橙色镶边短款厨师、头戴纸制厨师帽的职业班学生，轮番练着撕面和揉面，乳白色的大面团为整个房间带来一股类似鸡蛋的微弱气味，那是蓬灰溶于水之后的味道，这种碱性液体不仅可以让面团松弛又筋道，还能带来独特的口味。

　　想当年，我到上海的第一个早晨，在浦东香格里拉酒店的早餐自助餐上第一次目睹手工拉面时就被惊艳到了，从那之后，学做拉面就成了我的一大梦想。只见厨师抓住一长条软绵绵的面团的两端，双手一振一荡，大开大合，利落地把长面团抻出活力，再啪一声拍落在他身前的桌上。就那么拉扯几下，再随手扔入一锅沸水。简直是魔术啊。

　　一见惊艳后，我已经看过不下几百次拉面了。我也懂得了拉面的制作原理和过程。大师、学徒和初学者做拉面的样子我都见过了。但我始终心存敬畏。我必须亲手去学。

　　所以，2016年，我终于去兰州学习做拉面了——距离第一眼的惊艳已隔10多年了！在那一星期里，我听从丁大师的教诲——他又瘦又韧，俨如拉制完美的拉面；也挨了不少刘大师的训斥——他矮墩墩，喜欢吹牛，俨如堆在地上的50斤装面粉。

　　我们总是从一斤面粉、一碗水开始。面粉倒在工作台上，当中挖出一个洞，把水倒进去，然后用精妙的手法完成一整套动作：揉面、撕面、捣面、搓条……直到面团摸上去非常柔顺、均匀，好像嚼了太久的口香糖。

　　丁师傅偶尔才来看看。复杂的步骤、不可言喻的手感会让我们中的某些人乱了阵脚，为了快速拯救学徒，丁师傅会用掌根在面团上按压几下，身子靠在桌边，左脚向后伸，以便使上力气，用右手揉面。要是用左手，就是右脚往后伸。最后，他会得意地把面团捧到胸前，再摆出一个优雅的手势——双手向两边平展，面团也随之抻长。

　　刘师傅的策略与之不同。他总是在丁师傅来过之后再出现，把四五个学生的面团揉在一起，再把这个大面团狠狠地砸在不锈钢桌面上，砰然作响。他以双拳捣面，又揣又揉，像是要把面条从面团里直接一根根撕扯出来。他像个粗野的杂耍人，又是面馆里的超级巨星，浑身上下无处不见十几年从事体力劳动的人所特有的生猛蛮力。

　　日子就这样一天天过去，把面粉揉成面团，把面团拉成面条，成果有好有坏。午间休息，我们的午餐不会有别的，永远是面条，吃完继续，揉，撕，捣，揣，扭，拉……练到傍晚。一周过半时，教室里响起了铃声。那天有考试，有8个学生参加。因为招生工作是滚动进行的，所以每天都有新学生来，只要老学生能通过理论和实践考试，随时都能毕业。我们一阵风似的跑到楼上，那儿的厨台已拼排在一起，上面摆好了8堆面粉。

　　考生们摩拳擦掌，在这里认识的新朋友们纷纷给他们加油。有些人真的像运动员热身那样为自己鼓劲，原地跳跃。也有些人默默站立一旁，有点怯场。女考官看了看表，做了个手势，表示考试可以开始了。

　　考生们只有18分钟。他们必须在18分钟内做出4种面型的面条。监考的女孩们都是学校里的文员，她们拿着写字板、数字卡尺，一一评估考生的手艺。考试终于开始了，每个人都在用加倍的速度操作，用他们所能及的最快速度去和面、揉面，时不时洒一点蓬灰水，好让面团更柔韧，不断地翻转、捶打面团，那气势就像在对待一个仇人。

　　考生们交出了考卷，摆出来给大家看：细面、二细、韭叶和大宽。丁师傅和刘师傅站在一旁，脸上没有任何表情。旁观者都凑上前来看同学们的面条，时而点头表示赞许，时而摇头表示不认可。

　　负责监考的文员们逆时针绕着小厨台走了一圈，测量，检查，把一根根面条挑开细看。面条合格，她们就随口一喊“合格”。被判为“不合格”的考生们当然很沮丧，只能默默地把面条和剩下的面团揉成一团。我们班的一行人也回到教室，继续面对面粉和水。我们都得从头开始。

　　对大多数学生来说，每一天都是这样过的，不是练习就是考试，手指上总沾着面糊，散发着隐隐的蓬灰味。

　　我还是没考过。并不是因为我不得要领。手工拉面的过程复杂且微妙，要求挺多的，但并不算神秘；只要花时间，丁师傅、刘师傅和李校长还没见过哪个学生学不会的。但需要时间。还有耐心。而这正是我缺乏的。

　　在短短一周不到的时间里，我对手工拉面的做法和兰州拉面整个行业的了解就已远超预期。但是，兰州的郊区实在太无聊了，没别的能打发时间，就连我这样痴恋面条的怪咖也觉得无趣。我实在做不到仅仅为了通过考试而继续待一个月，每天重复同样的日程。我就这么撤了。

　　但两年后我又去了，还带了一个摄制组。我有个朋友叫李佳，她听我说了拉面学校的事，就想拍一部拉面学徒的纪录片。在那个星期里，她和助手们跟拍了学生们做面条的场景，还悄悄地把他们拉到没人的角落，进行一对一的采访。有的人充满期待——比如那个想自己开店、和女朋友一起创业的年轻人，故意对她保密。也有人毫无期待——比如从北京过去的高个子送奶工，他有眼疾，有一只眼几乎看不到面条。有个学生甚至坦白说自己根本不喜欢拉面，只是为了糊口，需要一份打工的技艺。大多数人都来自贫困家庭或地区，或是学业不佳，都想有一技傍身。极少数人有点钱，想自己开店，甚至连锁店。在通过18分钟的测试并得以毕业之前，他们都得住宿舍，8人一间。他们都是汉族人。

　　有几天下午学校放假，很安静，我和摄制组在兰州周边做了实地考察。其中有一程是为了去见一个拉面师傅。几年前，我试图在家自学做拉面，刚好在优酷上发现了喇炳南的教学视频，看他行云流水的动作，让人觉得做拉面毫不费力。我们在城北一条尘土飞扬的公路边的酒店里找到了他，住那间酒店的大都是货运司机，酒店免费提供的早餐就是拉面，拉面就是他做的。早餐时段非常忙碌，所有客人好像都会在早上7点出现，总有几十个人在排队，等着吃上一碗手工拉面，但就算赶时间，喇师傅也照样一丝不苟。他个子不高，但肌肉发达，有种军人的气质，他在厨房里忙碌时没有一个多余的动作，非常高效，一大早就把大块牛腩和腿肉挂在炉子上炖，等早上第一批客人涌入时就能把牛肉直接挪到煮沸的大锅边装盘了。

　　他的副厨是个来自东乡族聚居区的回族人，源源不断地为他递送拧好的剂子——长度和厚度都和前臂差不多。负责点菜的服务生站在排队的顾客边，喊出下一个客人指定的面型：二细！韭叶！毛细！小宽！二细！两名年轻的工作人员会把50斤装的整袋面粉倒在后面的厨台上，将面粉、水和蓬灰混合均匀，在桌上抻长、翻叠后用手将面团揉顺。这不是拉面学校里所教授的17分钟一板一眼的步骤，而是商业实操中的大批量生产流程，面团的手感和韧度就在他们交接的手中发到完美的状态。没有人用尺来量，也没有任何多余的动作，只有实战经验才能练出这种效率。

　　后来一起吃晚餐时，喇师傅把早上的繁忙比作“身在瀑布中”，面团就像水一样从他手中流过。他竟是这么富有哲理，用近乎冥想的姿态——同时又很切实——描绘了一碗拉面从无到有的过。